главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество База знаний Allbest
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 


Приготування та оформлення салатів

Види салатів, їх харчова цінність. Первинна і теплова обробка овочів для салатів, способи збереження вітаміну С. Інструмент і пристосування для подрібнення овочів, безпека праці, організація робочого місця. Технологія приготування овочевих салатів.

Рубрика: Кулинария и продукты питания
Вид: курсовая работа
Язык: украинский
Дата добавления: 11.05.2009
Размер файла: 863,7 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные работы


1. Технології приготування салатів і вінегретів
Особливості приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів. Розробка новітніх технологій приготування холодних закусок. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів.
курсовая работа [61,7 K], добавлена 16.10.2009

2. Технологія приготування страв з овочів
Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлена 11.12.2013

3. Нові технології страв з картоплі, овочів і грибів у ресторанному господарстві
Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлена 11.09.2012

4. Кулінарне призначення овочів, загальні правила варіння. Технологія приготування страв із варених овочів
Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
курсовая работа [130,0 K], добавлена 26.11.2011

5. Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлена 21.03.2009

6. Технологія приготування страви "Тюфтельки м'ясні з гарніром"
Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлена 22.11.2014

7. Приготування узбецького плову
Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві.
курсовая работа [1,4 M], добавлена 22.07.2011

8. Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів
Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
дипломная работа [140,8 K], добавлена 11.01.2011

9. Технологічний процес удосконалення виготовлення овочевих страв в їдальнях
Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
дипломная работа [5,0 M], добавлена 11.01.2011

10. Хімічний склад і харчова цінність продуктів
Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
реферат [27,2 K], добавлена 16.09.2010


Другие работы, подобные Приготування та оформлення салатів

Страница:  1   2 


2

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ПЕДАГОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ В. ГНАТЮКА

Інженерно - педагогічний факультет

Кафедра трудового навчання

Курсова робота на тему:

Приготування та оформлення салатів

Виконала

студентка групи ЗТН - 52

Керівник:

Тернопіль 2007 р.

Зміст

Вступ

1. Види салатів, їх харчова цінність

2. Первинна і теплова обробка овочів для салатів, її особливості в сучасних екологічних умовах

3. Способи збереження вітаміну С під час обробки овочів

4. Способи подрібнення овочів. Інструмент і пристосування для подрібнення овочів

5. Правила безпечної праці, організація робочого місця

6. Санітарно - гігієнічні вимоги під час обробки овочів

7. Посуд для подавання салатів, оформлення салатів та вимоги до якості

8. Технологія приготування овочевих салатів

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Овочам належить важливе місце у харчуванні людини. Вони містять майже всі необхідні для організму поживні речовини. Тому з овочів люди навчилися робити салати. Салати - це не тільки запах літа, тепла, це джерело вітамінів, які необхідні людям, особливо зимою, тому жоден обід не повинен обходитися без салату.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Наш народ здавна використовував овочеві культури, салати та інші страви з яких збуджують апетит, збагачують їжу вітамінами, мінеральними речовинами та мають високу калорійність.

Досить велику роль у харчуванні українців відігравали бобові культури -- горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини -- хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн -- перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

Український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви -- мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів -- лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI--XVIII століть в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви -- борщі, юшки та інші -- приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами -- з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв -- бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

1. Види салатів, їх харчова цінність

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак.

Салати-коктейлі

Це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою. Вихід салату-коктейлю на одну порцію - 75-100 г.

Вінегрети

Вінегрети - різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти - солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додаткових продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.

2. Первинна і теплова обробка овочів для салатів.

Щоб холодні страви з овочів були смачними, варто дотримуватись деяких правил.

Шкірка з вареної картоплі легше знімається, якщо картоплю зразу ж облити холодною водою.

Якщо доводиться для вінегретів і салатів варити картоплю розсипчастих сортів, у воду рекомендується додавати розсіл з огірків або квашеної капусти. Чистити таку картоплю та нарізати слід ще теплою.

Варити картоплю слід на помірному вогні. Якщо варити на сильному, зовні картопля розварюється і лопається, а всередині залишається сирою. Картоплини старайтеся підібрати приблизно однакового розміру.

Рання білоголова капуста буває трохи гіркуватою. Таку капусту слід опустити на 2--3 хвилини в окріп. Якщо червоноголову капусту обшпарити окропом, вона стане м'якшою. Не треба промивати квашену капусту теплою водою: вона вимиває з капусти не тільки кислоту, але й розчинні корисні речовини. Якщо капуста дуже кисла, промийте її холодною водою. Помідори для салатів нарізайте дуже гострим ножем або ножем-пилкою, бо з них вичавиться багато соку, а часточки помідорів будуть м'ятими і негарними на вигляд.

Для фарширування слід використовувати тверді, неперезрілі помідори. Зріжте верхню частину, видаліть насіння, злегка видавіть сік і наповніть начинкою. Дуже смачний і гарний на вигляд салат з помідорів або болгарського перцю різних кольорів.

Гіркоту у свіжих огірків можна значно зменшити, якщо їх обчистити і опустити на декілька хвилин у молоко з дрібкою цукру, а потім сполоснути холодною водою.

Щоб буряки були соковитими і смачними, відварюйте їх, не зчищаючи шкірки та не відрізуючи кореня. Через зрізаний корінь сік витікає, і буряк світлішає. Щоб не втратити вітамін С, не зберігайте чищений буряк на повітрі, варіть його тільки в закритій каструлі. Опускайте тільки в киплячу воду. Воду підсолювати не слід, бо зварений буряк буде несмачним.

При довгому варінні чи тушкуванні буряк втрачає колір. Оцет, кислий квас або цитринова кислота допоможуть буряку зберегти колір.

Для салатів та вінегретів краще використовувати печений буряк. Щоб зберегти вітаміни, моркву кидайте тільки в киплячу воду. Варіть в каструлі, прикритій кришкою; важливо, щоб під кришкою залишалося якнайменше вільного простору.

Потримайте почищену редьку 10--15 хвилин у холодній воді: вона стане більш соковитою і терти її легше. Молоді листочки редиски помийте і по кришіть в салат: вони багаті на вітаміни та мінеральні солі.

Щоб зменшити гострий запах цибулі, перед нарізанням занурте цибулину в окріп.

Щоб цибуля не «щипала» очі, нарізайте її біля джерела тепла або перед вентилятором.

Нарізана для салату цибуля не буде занадто гіркою, якщо збризнути її оцтом або потримати в холодній воді. Якщо баклажани нарізати часточками, посолити, витримати 5 хвилин, а потім промити у холодній воді, гіркість значно зменшиться. Можна також потримати шматочки баклажана у підсоленій воді.

Баклажани для ікри не слід перекручувати на м'ясорубці -- від металу ікра набуває неприємного смаку. Ікру можна готувати з варених і печених баклажанів, але з печених ікра смачніша. Для всіх страв можна використовувати баклажани з шкіркою або без неї, в останньому випадку страва має ніжніший смак.

Запікаючи баклажани в духовці, слід наколоти їх виделкою або зробити 2-- З надрізи на шкірці, інакше під час запікання шкірка стягується і баклажани лопаються.

Для салатів більш годиться м'ясистий перець з товстими стінками, перець з тоншими стінками можна фарширувати.

Підготовляючи перець, слід старанно вирізати плодоніжку з насінням, після чого перець сполоснути для видалення усіх насінин.

Бланшувати перець треба не більше 2-- З хвилин, бо буде занадто м'яким. Невикористані шматочки перцю пересипте сіллю і зберігайте у холодильнику до наступного разу, залишені без солі шматочки можуть швидко загнисти.

Зелені стручки квасолі чи гороху краще промивати безпосередньо перед тепловою обробкою -- при зберіганні промиті стручки темніють, смак їх погіршується.

Якщо варити зелений горошок на сильному вогні, він зберігає свій колір. Для приготування страв із зеленої квасолі стручки злегка приварюють. Якщо потім квасолю запікатимемо або тушкуватимемо, то стручки приварюють протягом 2--3 хвилин. Квасолю для салату, гарніру або під соусом треба варити до м'якості, але стежте, щоб стручки не розпалися, тобто не переварилися. Зварену стручкову квасолю не залишайте у відварі, бо вона стає водянистою і менш смачною. її треба відцідити і тримати у посудині під кришкою. Великі стручки квасолі перед варінням слід нарізати шматочками завдовжки 2--3 см, молодий зелений горох (лопатка) варять цілим. Усі зелені (листові) овочі треба мити у великій кількості води -- на плаву. Щоб відмокали пісок і травинки, що пристали, потримайте кілька хвилин овочі у воді, після чого відкиньте їх на сито і дайте воді стекти.

Щоб знищити або ослабити специфічний («аптечний») присмак ревеню, почищені й нарізані черешки слід вимочити у холодній, підкисленій оцтом воді. Сік ревеню можна використовувати замість оцту в салатах, а замість цитринової кислоти -- в киселях і компотах. Свіжі гриби швидко псуються, краще їх зразу ж переробити. Залишати їх можна у холодильнику не більш як на добу. У старих грибів обов'язково видаляйте нижній спороносний шар, він швидко стає м'яким і легко відділяється від шапки. Зібрані гриби не слід держати купою, краще розстелити їх шаром, щоб не зі-грівались.

Почищені гриби покладіть на ЗО хвилин у холодну воду, щоб відмокали пісок, сухе листя, глиця, і двічі-тричі старанно промийте у свіжій воді. Додайте у воду солі -- це допоможе позбавитися черв'яків у грибах.

Щоб почищені печериці не темнішали, їх треба покласти у підкислену оцтом чи цитриновою кислотою воду. Свіжі гриби варять у киплячій підсоленій воді. Перед смаженням білі гриби попередньо бланшують, а інші відварюють протягом 7--10 хвилин, після чого промивають гарячою водою. Перш ніж готувати салат із маринованими чи солоними грибами, розсіл необхідно злити, гриби перебрати і промити.

3. Способи збереження вітаміну С під час обробки овочів

Вміст вітамінів у продуктах харчування за різних причин зменшується. Вітаміни - дуже нестійкі сполуки і під час нагрівання харчових продуктів більшість з них швидко руйнуються. Під час варіння м'яса руйнується до 50% вітаміну В. Під час теплової обробки продуктів рослинного походження витрачається 20% вітамінів групи В.

Наявність в організмі людини вітаміну С (аскорбінової кислоти) є важливою запорукою здоров'я. В давні часи така страшна хвороба, як цинга, викликана нехваткою цього вітаміну в зимовий час, спричиняла значну кількість жертв.

Важливо відмітити, що більшість тварин, за виключення морських свинок і мавп не потребує вітаміну С зовні, так як він синтезується в печінці з цукрів. Людина не володіє здатністю до синтезу вітаміну С і повинна обов'язково отримувати його із їжею

Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50 - 100 мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини майже немає резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, повсякденне споживання цього вітаміну з їжею.

Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато аскорбінової кислоти у перці, хроні, ягодах горобини чорної, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимонах, капусті (як свіжій, так і квашеній), шпинаті. Картопля, хоча і містить набагато менше вітаміну С, аніж продукти, про які йшла мова, але, беручи до уваги значення її в нашому харчуванні, картоплю слід визнати разом із капустою основним джерелом постачання вітаміну С в людський організм.

Вітамін С є дуже нестійкою сполукою. Дуже швидко він руйнується в присутності окислювачів в нейтральному або лужному середовищі при нагріванні. Тому, при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С переважно втрачається, аскорбінова кислота звичайно руйнується при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо швидко вітамін С руйнується при наявності слідів солей важких металів (залізо, мідь). На сьогодні, однак, розроблені способи приготування консервованих фруктів і овочів із збереженням їх повної вітамінної активності.

Вітамін С, який міститься в овочах і фруктах, руйнується на повітрі, особливо коли вони почищені. Тому овочі необхідно очищати та нарізати перед самим варінням і класти в емальовану каструлю з гарячою водою. Каструлю під час варіння треба закривати кришкою.

Для збереження вітамінів в їжі слід дотримуватись правил заготівлі, зберігання і приготування їжі - виключити переварювання і пережарювання. Для зберігання в зимовий час має значення пристосованість сховищ, забезпечення холодильними камерами. Суттєвим фактором являється правильне транспортування овочів та фруктів.

Для збереження вітаміну С у овочах піддаються кулінарній обробці або зберіганню, необхідно дотримуватися наступних вимог:

† зберігати овочі в темному і прохолодному місці;

† не проводити первинну обробку овочів під яскравою лампою;

† мити овочі цілком або великими шматками, нарізати їх безпосередньо перед приготуванням їжі, не залишати у воді на тривалий термін;

† не зливати воду, в якій замочували бобові, а використовувати її для відварювання;

† підготовлені овочі зразу піддавати тепловій обробці. При необхідності зберігання почищених овочів, поміщати їх в холодне місце не більше, аніж на 3 - 5 год.

† при варінні овочі і фрукти кидати в окріп;

† суворо дотримуватись часу теплової обробки, не допускати перегріву;

† щільно закривати посуд, в якому проводять теплову обробку овочів;

† звести до мінімуму помішування їжі при нагріванні;и;

† використовувати види кулінарної обробки, які не потребують тривалого нагрівання, овочі і картоплю найкраще варити в шкірці і цілком;

† різати і терти овочі, змішувати їх і заправляти майонезом, олією чи сметаною тільки перед вживанням

† квашені і солені овочі зберігати під гнітом, покритим розсолом;

† не промивати квашену капусту, так як при цьому втрачається більш як 50% вітаміну С;

† зберігати готові гарячі страви з овочів не більше 1 години; термін їх реалізації повинен бути мінімальним.

4. Способи подрібнення овочів. Інструмент та пристосування для подрібнення овочів

Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну.

Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж (див мал. 1) середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі (див мал. 2). Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12год.

Мал. 1. Кухарські ножі

Мал. 2. Дошки для нарізання овочів.

Подрібнювач овочів Гамма-5 (мал. 3.) загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і подрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частинки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.

Таблиця

Основні параметри і розміри

Модель

Гамма-5А

Гамма-5АМ

Максимальна технічна продуктивність, кг/год (при нарізці сирої картоплі брусочками 10х10мм)

400

400

Номінальна напруга, В

380

380

Споживана потужність, Вт

615

615

Кількість видів нарізки

8

8

Число завантажувальних пристосувань

2

3

Габаритні розміри, мм, не більш

Довжина

420

460

Ширина

290

290

Висота

550

750

Мал. 3. Подрібнювач овочів Гамма-5 з насадками

5. Правила безпечної праці, організація робочого місця

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притічно - витяжної вентиляції.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III - V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

6. Санітарно - гігієнічні вимоги під час обробки овочів

Існує ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення при попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників громадського харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що дуже важливо, ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря передбачає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - дійсний твір мистецтва.

7. Посуд для подавання салатів, оформлення салатів та вимоги до якості

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Вимоги до якості салатів.

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату, форма нарізування зберігається.

Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція варених овочів м'яка, сирих - трохи хрустка.

Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків

Застосовують два способи оформлення салатів

І спосіб - охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб - третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

8. Технологія приготування овочевих салатів

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Салат із шпинату

Підготовлений шпинат нарізують на частини і заправляють сметаною або майонезом зі сметаною чи салатною заправою.

Шпинат - 1095/810, сметана (майонез зі сметаною або заправа для салатів) - 200. Вихід - 1000.

Салат із зеленої цибулі

Обчищену і помиту зелену цибулю шаткують завдовжки 1-1,5 см, солять, дають постояти.

Перед подаванням кладуть у тарілку або салатницю, поливають сметаною чи сметанною заправою. Зверху можна покласти часточку або скибочку яйця (20 або 10 г на порцію), відповідно змінивши вихід.

Салат можна приготувати і з зеленим салатом.

Цибуля зелена - 1013/810, сметана або заправа для салатів - 200, сіль - 30, Вихід - 1000.

Салат з редиски

Оброблену червону і обчищену білу редиску нарізують тоненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють салатною заправою або сметаною.

Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху - часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.

Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.

Редиска біла - 1140/570 або редиска червона - 613/570, цибуля зелена - 125/100, яйця - 140, сметана чи заправа для салату - 200. Вихід - 1000.

Салат із свіжих огірків

Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.

Огірки свіжі - 1013/810, сметана або заправа для салатів - 200. Вихід - 1000.

Не соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.

Салат весна

Зелений салат нарізують на частини, редиску і свіжі огірки - тонкими скибочками, зелену цибулю шаткують, овочі змішують, салат заправляють сметаною, оформляють яйцем.

Салат - 292/210, редиска червона обрізна - 215/200, огірки свіжі - 250/200, цибуля зелена - 125/100, яйця - 100, сметана - 200. Вихід - 1000.

Салат із свіжих томатів

Оброблені томати нарізують тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною чи олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або з солодким перцем чи з яблуками.

Томати свіжі - 718/610, цибуля зелена - 250/200 або цибуля ріпчаста - 238/200, сметана чи заправа для салатів - 200. Вихід - 1000.

Салат із томатів з бобовими

Томати нарізують часточками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану цибулю зелену або ріпчасту, посічені яйця, заправляють салатною заправою чи майонезом, майонезом із сметаною або сметаною.

Томати свіжі - 482/410, квасоля - 97/96, маса вареної квасолі - 200, або зелений горошок консервований - 308/200, цибуля зелена - 125/100 чи ріпчаста - 119/100, яйця - 100, салатна заправа (майонез, майонез зі сметаною, сметана) - 200. Вихід - 1000.

Салати з білоголової капусти

Капусту для салатів підготовляють двома способами.

І спосіб - оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою, додають сіль і перетирають до виділення соку, який відціджують.

II спосіб - нашатковану тоненькою соломкою капусту кладуть у каструлю, яка не окислюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг капусти) і злегка прогрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою, зрідка помішуючи, поки вона не осяде на дно і не набуде рівномірного матового відтінку. Під час нагрівання стежать, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не буде хрусткою. Капусту швидко охолоджують.

Розм'якшення капусти нагріванням, на відміну від перетирання сіллю - раціональніший спосіб, оскільки при цьому краще зберігаються поживні речовини, значно скорочується час приготування, збільшується на 25-30 % вихід готової продукції.

Залежно від виду салату до підготовленої капусти додають терту сиру моркву, нашатковані соломкою ріпчасту цибулю і свіжі або мочені яблука, солодкий перець, ковбасу, бобові.

Заправляють салат цукром, оцтом, олією чи сметаною.

Салат із білоголової капусти та яблук

Капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, сік заливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

Перед подаванням кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і прикрашають.

Капуста білоголова свіжа - 814/410, яблука свіжі - 227/200, цибуля зелена - 125/100 або ріпчаста - 119/100, цукор - 20, оцет 9 % - ЗО, сметана - 150. Вихід - 100.

Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше витікав сік.

Для салатів і вінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибулю: вона соковитіша, м'якша і не така гостра.

Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед подаванням.

Салат осінній

Оброблену білоголову капусту шаткують соломкою, додають сіль і перемішують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, сиру моркву і перець солодкий нарізують соломкою, змішують з капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Можна заправити салатною заправою.

Капуста білоголова свіжа - 813/410, яблука свіжі - 286/200, морква - 125/100, перець солодкий - 133/100, сметана - 200, цукор - 2, кислота лимонна - 1.

Вихід - 1000.

Салат подільський

Оброблену білоголову капусту шаткують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, твердий сир нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами, заправляють майонезом, прикрашають горіхами і тертим твердим сиром.

Капуста білоголова свіжа - 325/260, яблука cвіжі - 357/250, сир твердий - 163/150, горіхи волоські 333/150, соус майонез - 200. Вихід - 1000.

Салат полонинський

Томати нарізують кружальцями, свіжі огірки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перетирають, сік зливають. Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

Томати свіжі - 294/250, огірки свіжі - 188/150, перець солодкий - 160/120, цибуля зелена - 125/100, капуста білоголова свіжа - 496/250, оцет 9 % - 30, цукор - 10, олія - 100. Вихід - 1000.

Салат Хмельницький

Томати нарізують кружальцями, огірки скибочками або кружальцями, цибулю ріпчасту півкільцями, капусту і солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі розрізують навпіл. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі змішують і заправляють салатною заправою.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою і прикрашають грибами та круто звареними яйцями або томатами, огірками.

Томати свіжі - 247/210, огірки свіжі - 188/150, цибуля ріпчаста - 60/50, капуста білоголова свіжа - 397/200, перець солодкий - 67/50, гриби мариновані - 122/100, яйця - 50, салатна заправа - 200. Вихід- 1000.

Салат із капусти з бобовими

Білоголову капусту шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Квасолю варять. Підготовлену капусту змішують з вареною квасолею чи зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом, або майонезом зі сметаною. Прикрашають вареними яйцями.

Капуста білоголова свіжа - 814/651, маса перетертої з сіллю капусти - 410; квасоля - 97/96, маса вареної квасолі - 200; або зелений горошок (консервований) - 308/200, цибуля зелена - 125/100 чи ріпчаста - 119/100, сметана або майонез, чи майонез із сметаною або салатна заправа - 200, яйця - 100.

Вихід - 1000.

Салат Дністер

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Капуста білоголова свіжа - 708/567, маса прогрітої капусти - 510, оцет 9 % - 30, цукор - 10, ковбаса напівкопчена - 124/120, горошок зелений консервований - 154/100, цибуля ріпчаста - 60/50 або зелена - 63/50, майонез - 150, яйця - 50. Вихід - 1000.

Салат із червоноголової капусти і яблук

Підготовлену капусту шаткують, перетирають з сіллю до виділення соку і відціджують.

У капусту додають свіжі яблука, нарізані соломкою, нашатковану ріпчасту цибулю, заправляють салатною заправою. Нарізані яблука збризкують розчином лимонної кислоти або оцтом, щоб не потемніли.

Перед подаванням салат перемішують, кладуть у салатник і оформляють.

Капуста червоноголова свіжа - 765/410, яблука свіжі - 286/200, цибуля ріпчаста - 238/200, заправа салатна - 200. Вихід - 1000.

Салат із квашеної капусти

Квашену капусту відтискають, перебирають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією. До салату можна додати нарізані свіжі чи мариновані яблука, журавлину, вишні,

Капуста квашена - 871/610, цибуля зелена - 125/100 або ріпчаста - 119/100, яблука свіжі - 114/100, журавлина свіжа - 105/100, цукор - 50, олія - 50. Вихід - 1000.

Салат із квашеної капусти з хроном

До підготовленої квашеної капусти додають натерту на тертці моркву, нарізані соломкою солоні огірки, натертий хрін і заправляють олією.

Капуста квашена - 900/630, морква - 138/110, огірки солоні - 150/120, цибуля ріпчаста - 119/100, хрін(корінь) - 47/30, олія - 50. Вихід - 1000.

Салат із солоних огірків і квашеної капусти

Солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, нашатковану цибулю, заправляють цукром і олією.

Огірки солоні - 444/400, капуста квашена - 571/400, цибуля ріпчаста - 95/80, цукор - 30, олія - 100. Вихід - 1000.

Салат рубін

Солоні огірки без шкірочки і насіння, варені обчищені буряки ріжуть дрібними кубиками, часник дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонезом.

Огірки солоні - 394/355, буряки - 443, маса буряків варених обчищених - 355, майонез - 300, часник - 4/3. Вихід - 1000.

Салат з моркви і яблук

Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цукром, оцтом і сіллю.

Перед подаванням салат посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Цей салат можна приготувати з чорносливом

Морква - 813/650, яблука свіжі - 227/200, сметана - 150, цукор - 20.

Вихід - 1000.

Салат із гарбуза

Оброблений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Яблука миють, обчищають шкірочку, видаляють насіння і дрібно нарізують або натирають на тертці з великими отворами. Ядра грецьких горіхів підсмажують і подрібнюють. Підготовлені продукти змішують, для гостроти додають лимонний сік. Перед подаванням салат поливають рідким медом.

Гарбуз - 671/470, яблука свіжі - 357/250, лимон - 71/30, горіхи волоські (ядро) - 181, маса підсмажених волоських горіхів - 170, мед - 101/100.

Вихід - 1000

Салат асорті

Томати нарізують скибочками, свіжі огірки, варені моркву і буряки - кубиками. Овочі змішують, додають зелений горошок, частину подрібненої цибулі, заправляють салатною заправою (майонезом, майонезом із сметаною).Перед подаванням посипають цибулею і зеленню.

Томати свіжі - 247/210, огірки свіжі - 250/200, морква - 126/100, буряки - 128/100, горошок зелений (консервований) - 154/100, цибуля зе-лена - 125/100 або ріпчаста - 119/100, майонез (майонез із сметаною, заправа салатна) - 200. Вихід - 1000.

Салат Івано-Франківський

Варені моркву, яйця нарізують тонкими часточками, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і прикрашають.

Морква - 201/160, сир твердий - 272/250, цибуля зелена - 188/150 чи ріпчаста - 179/150, яйця - 120, горошок зелений (консервований) - 200/130, майонез - 200. Вихід - 1000.

Зварені цілі овочі для салату або вінегрету спочатку охолоджують, нарізують, а потім з'єднують

Салат з буряків із чорносливом і горіхами

Чорнослив заливають окропом, видаляють кісточки, подрібнюють. Горіхи підсмажують, подрібнюють. Печені буряки обчищають від шкірочки, труть на тертці, збризкують оцтом, додають дрібно посічений чорнослив, подрібнені підсмажені волоські горіхи, заправляють сметаною, сіллю і цукром.

Буряки - 710, маса печених обчищених буряків - 540; чорнослив - 124, маса чорносливу без кісточок - 140; сметана - 200, горіхи волоські - 191/86, маса підсмажених волоських горіхів - 80; цукор - 40, оцет 3 % - 10. Вихід - 1000.

Салат із буряків з грибами

Варені буряки обчищають і нарізують соломкою, додають варені гриби й ріпчасту цибулю, нашатковані соломкою, і заправляють салатною заправою.

Буряки - 523/410, гриби білі сушені - 150/300, цибуля ріпчаста - 119/100, салатна заправа - 200. Вихід -1000.

Салат бурячок. Обчищені свіжі яблука без насіння, варені обчищені буряки, варені яйця нарізують соломкою. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонез.

Буряки - 510, маса буряків варених обчищених - 400, оцет 3 % (для варіння буряків) - 40, яблука свіжі - 371/260, яйця - 200, соус майонез - 150. Вихід - 1000.

Салат з буряків із сиром або бринзою і часником

Варені обчищені буряки нарізують тонкою соломкою, додають дрібно нарізаний часник і заправляють соусом майонез. Твердий сир (бринзу) нарізують тоненькими скибочками, згортають у вигляді кульки по дві на порцію, наповнюють підготовленим салатом. Прикрашають зеленню кропу або петрушки.

Буряки варені (обчищені) - 660, сир твердий - 200 або бринза - 200, часник - 2,5; майонез - 150, зелень - 50. Вихід - 1000.

Не з'єднуйте теплі продукти з холодними - салат швидко прокисне.

Салати і вінегрети смачніші з печених буряків.

Салат картопляний

Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Картопля - 1155, маса вареної обчищеної картоплі - 840; цибуля зелена - 213/170 або ріпчаста - 202/170, сметана чи заправа для салатів, або майонез-150. Вихід -1000.

Салат літній

Молоду картоплю варять без шкірочки, охолоджують. Зварену картоплю, свіжі огірки нарізують скибочками, томати - часточками, консервовану стручкову квасолю - ромбиками, зелену цибулю шаткують. Нарізані овочі і квасолю або горошок зелений консервований змішують, заправляють сметаною.

Салат викладають гіркою, прикрашають часточками варених яєць і посипають зеленою цибулею.

Картопля молода - 186/149, маса вареної картоплі - 140, огірки свіжі - 263/210, цибуля зелена - 169/135, томати свіжі - 235/200, квасоля стручкова консервована - 108/65, або горошок зелений (консервований) - 100/65, яйця - 60, сметана - 200. Вихід - 1000.

Салат український

Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.

Картопля - 185, маса вареної картоплі - 135; морква - 158, маса вареної моркви - 125; огірки свіжі - 281/225 або солоні - 281/225, яблука свіжі - 179/125, горошок зелений (консервований) - 154/100, цибуля ріпчаста - 119/100 чи зелена - 125/100, майонез (салатна заправа або сметана) - 200. Вихід - 1000.

Салат з яблук та овочів із сиром

Яблука й свіжі огірки обчищають, з яблук видаляють насіннєве гніздо, моркву варять. Яблука, моркву та огірки нарізують дрібними кубиками і змішують із зеленим горошком. Салат укладають гіркою, поливають сметаною і посипають твердим сиром.

Яблука свіжі - 300/210, морква - 250/200, горошок зелений (консервований) - 154/100, огірки свіжі - 250/200, сметана - 200, сир твердий - 109/100. Вихід - 1000.

Салат зимовий

Обчищені варену картоплю, солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, варену або консервовану квасолю, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями чи півкільцями, заправляють салатною заправою або майонезом.

Картопля - 427, маса вареної картоплі - 310; капуста квашена - 286/200, огірки солоні - 125/100, квасоля - 49/48, маса вареної квасолі - 100;або квасоля стручкова (консервована) - 167/100, цибуля ріпчаста - 119/100, салатна заправа - 200 або майонез - 200. Вихід - 1000.

Картопля, яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.

Щоб обчищена картопля для салатів і вінегретів не розварювалася, її треба варити спочатку у воді 15-20 хв., при слабкому кипінні; воду злити, залишивши її трохи на дні, і довести картоплю до готовності парою.

Не зберігайте у воді зварені овочі для салатів: вони стануть водянистими і несмачними. Відкиньте їх на друшляк.

Салат сезонний

Свіжі яблука без шкірочки і серцевини, варену обчищену картоплю, ріпчасту цибулю, свіжу редьку і сиру моркву нарізують соломкою. Білоголову капусту шаткують соломкою і перетирають із сіллю, сік відтискають. Підготовлені овочі змішують, заправляють соусом майонез, викладають у салатник і оздоблюють.

Редька свіжа - 214/150, цибуля ріпчаста - 32/35 або цибуля зелена - 44/35, капуста білоголова свіжа - 496/397, маса перетертої капусти - 250, морква (сира) - 113/90, яблука свіжі - 286/200, картопля - 185/135, соус майонез - 150. Вихід - 1000.

Салат чернігівський

Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені нарізані кубиками солоні огірки, консервований зелений горошок, нашатковані зелену цибулю і солодкий перець, заправляють соусом майонез, перемішують, оздоблюють яйцем, огірками, морквою, цибулею.

Картопля - 357, маса вареної обчищеної картоплі - 260; огірки солоні - 250/200, морква - 101, маса вареної обчищеної моркви - 80; горошок зелений (консервований) - 108/70, перець солодкий - 67/50, цибуля зелена - 63/50, яйця - 10, соус майонез - 200. Вихід - 1000.

Салат з ріпи та яблук

Для салату потрібно: ріпа; яблука; для заправки - пів лимона, олія 1 - 2 ст. ложки, мед за смаком

Ріпку і яблука беремо в рівних пропорціях. Ріпку вимити, зрізати вершок і хвостик, очистити від шкірки. В зимової ріпи шкірка товста, тому треба слідкувати, щоб вона була повністю зрізана, інакше в вона надасть салату гіркого присмаку. Тремо ріпу на грубій терці.

Яблуко розрізаємо на вісім частин і нарізаємо тоненькими шматками. Вкладаємо яблука в миску і поливаємо лимонним соком. Змішуємо ріпу і яблуко в салатниці.

Заправляємо салат олією і медом і зразу подаємо на стіл.

Салат з редьки і гарбуза

Для салату необхідно: зелена редька; гарбуз (солодкий); олія - 2 ст.л.; лимон - 1/2 шт.; рідкий мед- 1 ч.л.; волоські горіхи, родзинки за смаком.

Для салату необхідна однакова кількість зеленої редьки і солодкого гарбуза. Редьку і гарбуз очистити від шкірки і натерти на крупній терці.

Полити соком половинки лимона. Додати олію і ложечку меду, добре перемішати. Сховати салат в холодильник приблизно на 20 хвилин, після чого ще раз перемішати, перекласти на тарілку і посипати зверху смаженими горіхами і родзинками.

Салат необхідно їсти зразу після приготування.

Салат з кукурудзи та сухариків

Для салату необхідно: кукурудза (консервована) - 300г; квасоля (консервована) - 300г; житні сухарики; кріп (свіжий); сіль - за смаком; майонез - за смаком.

Приготувати сухарики: шматочки житнього хліба нарізати тонкими смужками, розкласти на сковорідці, посипати сіллю і поставити в нагріту до 150? духовку. Підсушити хліб, перекласти на тарілку і дати сухарикам вистигнути.

Консервовану кукурудзу і квасолю відкинути на друшляк, промити і дати воді стекти. Перекласти зерна в салатницю, добавити дрібно нарізаний свіжий кріп.

Додати сухарики, все перемішати і приправити майонезом.

Буряковий салат з квасолею

Для салату потрібно: столовий буряк - 1 шт.(середня); Квасоля (консервована) - 350г; яблуко (кисле) 1 шт.(середнє); сіль, мелений чорний перець, олія за смаком.

Буряк помити, загорнути у фольгу і запекти в духовці при 220?С. Можна буряк не запікати, а відварити. Готовий буряк очистити і нарізати дрібними кубиками.

Додати до буряка консервовану квасолю (без рідини).

Яблуко промити і нарізати дрібними кубиками (як буряк).

Всі складники змішати в салатниці, додати за смаком сіль, мелений перець, а також 2 - 3 столові ложки олії і перемішати.

Салат із зеленої квасолі з картоплею

Картоплю промити і відварити в шкірці до готовності, добавити в воду соіл за смаком. Варену картоплю почистити, нарізати дрібними кубиками і з'єднати з квасолею.

Варене яйце дрібно нарізати, добавити до інших інгредієнтів. Потім салат необхідно заправити. Для цього можна використати готовий майонез або приготувати соус вінегрет. Для соусу помістіть всі інгредієнти в маленьку банку з щільною кришкою і добре струсіть. Заливкою полийте салат і добре перемішайте

Висновки

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства - житло, вогнище, посуд, начиння, харчування - зберігають пам'ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слав'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу.

З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими.

В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу - солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.


Страница:  1   2 

Скачать работу можно здесь Скачать работу "Приготування та оформлення салатів" можно здесь
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов