Блюда из нерыбного морского сырья

46

Курсовая работа

на тему:

Блюда из нерыбного морского сырья.

по дисциплине

Технология продукции общественного питания

План

Введение

1. Классификация и описание некоторых нерыбных продуктов

2. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов

3. Сроки хранения морепродуктов, и блюд из них

Вывод

Список литературы

Введение

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй - красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.

К сожалению, большинство людей не знает как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Тема курсовой работы «Блюда из нерыбного морского сырья».

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомление с различными видами морепродуктов;

- ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;

- изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;

Объектом исследования являются морепродукты.

Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Классификация:

Самая распространенная из пищевых водорослей - ламинария (морская капуста). Во многих морях северного полушария она вырастает до 3--5 м. К потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения поступает в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах. В нерыбном водном сырье животного происхождения много белка (его содержание колеблется от 2% до 22% ), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности оно сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды рыб.

По своей форме все ракообразные довольно похожи, отличаются преимущественно размерами и средой обитания. Их нежное уязвимое тело скрыто за твердым панцирем, у них есть по несколько пар клешней с каждой стороны, их мясо отличается отменным вкусом и широко используется в ресторанах всего мира. (Сложно представить дальневосточную или средиземноморскую кухни, например, без креветок.)

1.Описание некоторых нерыбных продуктов

Ракообразные

Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб.

Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна - до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 - 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается Слинявший краб может быть узнан по чистому панцирю, а в течение 5 - 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление "пустых" ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значительно меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.

Креветки

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в стуктуре водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными райономи промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с
начала июня до декабря, в зависимости от района.
Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и
все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок
вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных
отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных отделов, из них шесть имеют ножки. Членики (отделы) брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.

Моллюски

Глицимерис, Glycymeris yessoensis (Sowerby, 1888)

Раковина утолщенно-округленная, равностворчатая, с низкими и широкими радиальными ребрами, разделенными пунктирно-узкими желобками. Цвет ребер обычно коричневый, желобков и концентрических линий роста - светлый. Периостракум бархатисто-толстый, темно-коричневого или темно-бурого цвета, несет концентрические ряды щетинок. Изнутри раковина сероватая, с радиальной струйчатостью. Вентральный край зубчатый, задний обычно имеет коричневые пятна. Наибольший экземпляр 53 мм. Вид распространен в Японском и южной части Охотского моря, а также на Южно-Курильском мелководье. На побережье Приморья встречается в основном к югу от б. Киевка при летних температурах 16-18° С. Обитает на ракушечно-песчаных отложениях с глубинами от 4-5 до 15-18 м. Зарывается в поверхностный слой грунта на глубину 2-4 см. Задний край раковины обычно немного выступает над дном. Взрослые особи часто перемещаются с помощью ноги на небольшое расстояние. Молодь встречается под пустыми раковинами, между камнями, в седиментационных ловушках среди ракушечного и растительного детрита. Расселяется при помощи пелагической личинки.

Гребешок Свифта, Swiftopecten swifti (Bernardi, 1858)

Раковина округло-треугольная, высокая, с ушками разной длины. Фиолетовая поверхность покрыта широкими радиальными и концентрическими складками. Наибольшие размеры около 100 мм. Распространен в Японском и южной части Охотского моря на глубинах от 5-8 до 50-60 м. Встречается на каменистом и галечном грунте или на учкстках со скальными выходами при температуре летних вод от 7 до 17° С. Взрослые и молодь прикрепляется биссусными нитями к камням или пустым раковинам. Однако крупных поселений не образуют. Личинки появляются в конце лета или начале осени. Биология недостаточно изучена. Мускул-замыкатель используется в пищу человека. Однако вид пока искусственно не разводится

Устрица Тихоокеанская, Porterius dalli

Раковина овально-удлиненная, равностворчатая, обычно с выступающим задне-дорсальным краем. Наружная поверхность покрыта почти регулярными радиальными ребрами, которые разделены узкими межреберными промежутками и несут продольный желобок и слабо выраженные поперечные валики. Периостракум коричневый, полупрозрачный, с отогнутыми пластинками в местах сгущения ростовых линий. Внутренняя поверхность белая, с тонкой радиальной штриховкой. Лигаментные бороздки субпараллельны краю раковины и занимают заднее поле ареи. Замочная площадка несет под макушкой 6-7 поперечных зубчиков. Три передних и три задних зуба крупные и занимают продольное положение. Длина наибольшего экземпляра около 42 мм. Вид распространен в южной (побережье о-вов Хонсю и Хоккайдо) и северо-восточной (район о-ва Монерон) части Японского моря на глубинах от 20-25 до 40-45 м. Встречается на каменисто-галечных отложениях, прикрепляясь биссусом к твердому субстрату.

Головоногие

Кальмары относятся к классу головоногих моллюсков Cephalopoda. Их мягкое туловище одето мускулистой мантией. На брюшной стороне туловища имеется обширный карман - мантийная полость, соединяющаяся с внешней средой широким мантийным отверстием и узкой конической трубкой - воронкой. В мантийной полости находится пара жабр, куда открываются протоки пищеварительной, выделительной и половой систеем. На мантии расположена пара плавников в конце тела. На затылке мантия прирастает к голове или соединяется с ней затылочным хрящем. Мантийно-вороночный аппарат осуществляет свойственное этим животным реактивное движение: набрав воду в мантийную полость через мантийное отверстие, моллюск прижимает край мантии к шее и сильным сокращением мышц выбрасывает воду через воронку, получая реактивный толчок назад. На голове пара крупных глаз, восемь рук и еще пара щупалец. Конечности несут присоски: руки по всей длине, щупальца только на расширенном конце - булаве. Присоски имеют хитиновое опорное кольцо с зубцами. Рот окружен перепонкой - ротовой мембраной, в центре которой виден мощный черный клюв. Кальмары - активные хищники.

Красный кальмар Ommastrephes bartrami (Lesueur,1821) встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются от прибрежной зоны Японских и Курильских островов к югу и юго-востоку до 156±в.д. при температуре от 14 до 25±С. Промысловые размеры варьируют по длине мантии от 19,5 до 52 см и по массе от 170 до 3100 г. Средняя масса и длина красного кальмара в уловах варьирует. Так, в июле она составляла 400 г и 24,1 см, в августе - 560 г и 27,0 см, в сентябре - 727 г и 30,0 см, в октябре 1030 г и 33,0 см. Самки несколько крупней самцов. Объектом питания кальмара служат пелагические рыбы, ракообразные, головоногие моллюски. Основным определительным признаком красных кальмаров является наличие на хитиновом кольце большой присоски булавы щупалец четырех крупных зубцов; на брюшной стороне под кожей имеются светящиеся пятна различной формы. Иногда этих кальмаров называют летающими, так как они способны, развив большую скорость, вылетать из воды на высоту до 5 м и пролетать до 50 м. Вылетев из воды, кальмары расправляют плавники и используют их как планирующие плоскости, которые при плавании и разгоне обычно обернуты вокруг хвостовой части мантии. Красный кальмар ведет стайный образ жизни, а скопления обычно состоят из одноразмерных особей. В ночное время скопления придерживаются поверхностных слоев воды и хорошо реагируют на свет искусственных источников. С приближением утренних сумерек кальмар уходит в более глубокие слои. Горизонтальное распределение в северо-западной части Тихого океана определяется динамикой вод района. Данный район: 38-41±с.ш. и 147-156±в.д. характеризуется наличием двух структур - субарктической и субтропической, связанных с холодным течение Ойясио и теплым течением Куросио, которые отличаются друг от друга температурным и соленосным режимом. В результате их взаимодействия в широкой полосе между 38± и 45±с.ш. формируется динамически неустойчивая зона смешения теплых и холодных вод. Меандрирование основных потоков течений приводит к зарождению вихрей различных направлений и размеров. Локальные промысловые концентрации красного кальмара приурочены обычно к перифериям вихрей циклонического вида, к вершинам затоков Ойясио, а также к северо-восточным перифериям "языков" Куросио, где создаются благоприятные температурные условия для богатой кормовой базы. Скопления кальмара постоянно смещаются. Скорость передвижения зависит от характера меандрирования течений, условий образования, скорости смещения, размеров и продолжительности существования вихрей. Межгодовая изменчивость условий фронтального вихреобразования обуславливает различное горизонтальное распределение промысловых скоплений по годам. В летний период красный кальмар, увлекаемый циклоническими вихрями, мигрирует в северном и северо-восточном направлении, достигая к сентябрю северной границы ареала - 45±с.ш. В октябре-ноябре, с началом сезонного охлаждения вод, скопления перемещаются на юг и с мая по ноябрь находятся в водах экономической зоны Японии. В зависимости от сезона промысловые скопления приурочены к районам с различными значениями температуры

Иглокожие

Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.

Морские ежи - Ecbinoidea. У берегов Приморья обитает около десятка видов морских ежей, но к промысловым относят пока только самых крупных, так называемых правильных, или шаровидных, морских ежей. Для них характерна круглая, шаровидная форма наружного скелета, покрытого многочисленными иглами. Внутри панциря находятся основные внутренние органы, среди которых в пищу используются 5 половых желез, называемых "икрой". С нижней стороны панциря у правильных ежей расположен рот, вооруженный 5 мощными зубами. Они служат для отгрызания кусочков водорослей и морских трав, которыми и питаются правильные морские ежи. В прибрежных водах Приморья живут 3 вида правильных морских ежей, два из них являются промысловыми. Ниже приведена характеристика для этих видов. Третий вид, живущий на больших глубинах (свыше 20-50 м), где питается в основном погибшими животными, пока не находит сбыта и не добывается.

Голотурии - Holothurioidea. Голотурии, или морские огурцы, имеют вытянутое, шарообразное или червеобразное тело, покрытое выростами. Скелет отсутствует или редуцирован до многочисленных мелких известковых пластинок, находящихся под кожей. На брюшной стороне имеются многочисленные тонкие ножки, способные сильно вытягиваться и втягиваться внутрь тела. С помощью таких ножек голотурии передвигаются по дну. На головном конце располагается венчик щупалец, с их помощью голотурии собирают илистые частицы с поверхности грунта, которыми они и питаются.

Промысел трепанга

В Приморье трепанг в основном обитает в заливе Петра Великого. Промысел начинается при пе6рвых сходах льда (в марте), ведется он в основном водолазами. В промысле делаются промежутки во время нереста и после него в течение 1-1,5 месяца, так как плотность трепанга низкая, и он прячется под камни и в расщелины. В результате промысел его в это время затруднен. По побережью островов со стороны Уссурийского залива нерест начинает в середине июня, после чего промысел там заканчивается. В Амурском заливе нерест начинается в середине августа, после чего происходит перерыв в промысле до начала октября.

Основная причина снижения вылова является хозяйственная деятельность человека, это выбросы очистных сооружений и построенная дамба, в результате изменение обмена вод в Амурском заливе (снижение солености). Второй причиной является бездумный вылов мелкого трепанга (в основном жителями прибрежных поселков), это и подорвало промысел.

Зоопланктон

Криль

По менению ФАО криль является перспективным обыектом промысла в 21 веке. Его запасы колеблются от 3 до 400 миллионов тонн в год, что превышает в среднем 4-5 раза весь объем выловленной рыбы в мире. Наибольшие уловы были в прошлые годы в 1982 году составили 500 тыс. тон и постеменно снижался и в 90-ых годах достигли 100 тыс. тонн. Основным и наиболее перспективным является траловый лов. Лов криля осуществлялся у берегов Антарктиды. В последние годы криль ловили Япония, Польша и Украина. Такая тенденция возможно сохранится и дальше Возможно ресурсы криля будут эксплуатироватся и в других районах.

Криль - самый крупный представитель зоопланктона, относится к семейству эйфаузид (Euphausia), и виду криль (superba Dana) Этот эвфаузиевый рачок похож на мелкую креветку. Его тело состоит из двух основных частей - головогруди и брюшка, которые имеют соответственно грудные (торакоподы) и брюшные (плеоподы) конечности. От основания грудных ног отходят пуки жабр. Окраска розоватая, передняя часть головогруди у активно питающихся рачков зеленоватая.

Обычно промысловые скопления антарктического криля встречаются в верхнем 50 - 100 метровом слое воды; в шельфовой зоне они нередко встречаются на глубинах до 200-400 м. Промысловые концентрации располагаются, как правило, на участках поднятия дна, где наблюдаются многочисленные локальные завихрения течений. В море Росса промысловые скопления антарктического криля встречаются в восточной и юго-восточной частях, в море Сомова - у островов Баллени и в юго-восточной части, в море Д'Юрвиля-почти на всей акватории, но в наибольшем количестве в его восточной и западной частях. В перечисленных морях рачки обитают в воде с температурой от - 1,9 до - 2,2 °С и соленостью 33 - 34,5 ‰. В конце весны, летом и в начале осени большая часть его ареала свободна от ледового покрова. Масса неполовозрелых особей обычно не превышает 0,5 г, взрослых 1,5 - 2 г. Половозрелыми рачки становятся, как правило, на третьем году жизни при длине более 36 мм. Живут 3 - 4 года. В выловах встречаются главным образом особи длиной от 20 до 60 мм в возрасте от 1 года до 3 лет. Нерест происходит преимущественно в январе - феврале, иногда в марте - апреле (второй пикОбщие разведанные запасы антарктического криля в описываемом районе (1,7-3,2 млн. т) позволяют добывать здесь ежегодно от 300 до 600 тыс. т. В море Д'Юрвиля промысел можно вести в декабре- апреле, в море Сомова (у островов Баллени) - в январе - марте, в море Росса - преимущественно в феврале и марте. Круглогодичный промысел антарктического криля судами в этом районе не ведется. Успешный экспериментальный лов проводился в море Сомова (у островов Баллени) в январе - марте 1975 и 1976 гг. Вылов антарктического криля за 1 сут. судами типа БМРТ составлял 40-80 т. В январе-марте 1982 г. проводился экспериментальный промысел антарктического криля в море Д'Юрвиля.

Крабы

Из всех разновидностей крабов наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, который достигает до 5 кг. веса. Он используется во многих кулинарных направлениях: от дальневосточного до скандинавского (ввиду широкого распространения камчатского краба у берегов Норвегии, он практически стал одним из ее гастрономических символов). Мясо краба употребляют в консервированном и вареном виде. Примечательно, что если до термической обработки оно имеет серый цвет и студнеобразную консистенцию, то после - цвет изменяется на белый, а структура становится более плотной. Наряду с камчатским крабом повара многих кафе и ресторанов с уважением относятся к т.н. мягкому беспанцирному крабу.

Омары и лангусты - деликатесная продукция, рассчитанная на платежеспособную аудиторию. Эти ракообразные представляют собой крупных морских и океанических особей массой 4--5 кг и длиной до 50 см. Основное различие в отсутствии у лангустов мясистых клешней и более южном ареале распространения (их можно выловить в умеренных и тропических районах Атлантического или Тихого океанов, тогда как омары встречаются и севернее).

Креветки имеют промысловое значение на разных широтах: в теплых морях наибольшую ценность представляют тигровые и королевские креветки, в северных - арктические холодноводные. (Самая мелкая океаническая креветка - криль - тоже оттуда.) В своем большинстве, креветки - некрупные (иногда - только относительно некрупные) морские рачки длиной от 5 до 35 см., облаченные в хитиновый панцирь, и при термической обработке меняющие цвет от светло-серого до розовато-оранжевого. На кухни кафе и ресторанов они поступают в свежемороженом или варено-мороженом виде, но заведения высокой ценовой категории - премиальные рестораны и рестораны элитного сегмента, нередко угощают гостей блюдами, приготовленными из свежих креветок, которые хранятся не более 3-4 дней на льду. К слову, свежемороженые креветки сохраняют потребительские свойства при -- 18°С около 4 мес, а варено-мороженые -- 6 мес.

Головоногих моллюсков отличают мягкое тело и голова, а также - щупальца (у осьминога - восемь, у кальмара и каракатицы - по десять). В реализацию эти нерыбные представители Посейдонова царства поступают также как креветки - в свежемороженом и варено-мороженом виде. После оттаивания они должны иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный виду запах.

Двустворчатый моллюск (устрицы, мидии, морские гребешки) представляет собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку -- мантию. Устрицы используются в живом виде (реже - запеченном); мидии предлагаются поставщиками варено-мороженными - на половинках раковин или без оных; гребешки - также в варено-мороженном, к тому же их сортируют в зависимости от наличия икры, которая напрямую влияет на стоимость гребешков.

Иглокожие моллюски - это как бы полостные мешочки, набитые биологической массой. Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность и поступают в кафе и рестораны чаще в замороженном или солено-варено-сушеном виде.

2. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (2-22%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками», «Лодочки из авокадо и креветок», «Салат - коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и т.д.

Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.

Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.

Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.

Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Закуска из осьминога по-корейски», «Осьминог фаршированный», «Каракатица по-лигурийски» и т.д.

Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.

Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.

Блюда из рапана: «Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем», «Похлебка из рапана с рисом», «Рапан запеченный» и т.д.

Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе», «Морской гребешок тушеный» и т.д.

Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами» и т.д.

2.1 Оформление и подача блюд из морепродуктов

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

2.2 Характеристика и особенности приготовление кальмаров

Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники.

Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.

В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.

Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск -- кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами -- железом и йодом.

Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма.Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрытся в чёрном облаке.

При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.

Приёмы механической обработки кальмара

Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3--4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3--4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2--3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара -- это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2--3 мм. Мельче крошить не стоит -- иначе потеряется аромат и вкус.

Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

«Кальмар натуральный» -- это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов.

Блюда из кальмара

Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.

Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.

Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда.

При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.

Холодные блюда и закуски из кальмара

КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ

Ингредиенты:

1 стакан нарезанных соломкой кальмаров, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени,(по вкусу можно добавить и 1 столовую ложку консервированного зеленого горошка).

Приготовление

В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них -- кальмаров, нарезанных соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить.

Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ

Ингредиенты:

500-700 г филе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Приготовление:

Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут.

Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Ингредиенты:

0,5 кг филе кальмаров, 2 стакана стручков зеленой фасоли, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки салатной заправки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле.

Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в салатник.

При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью.

Вторые горячие блюда из кальмара

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингредиенты

Для фарша: 2 помидора, 150 г кабачков, 1/2 репчатой луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, черный молотый перец.

Для соуса: 1 крупный помидор, 100 г сливок 30%-ной жирности, 50 г сметаны, 1/2 кубика куриного бульона, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока, 1/4 пучка укропа.

Для основы: 200 г кальмаров, 200 г рыбного бульона, растительное масло для фритюра, мука для панировки.

Приготовление

Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.

Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.

Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.

Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:

600 г филе кальмаров, 200 г сметаны, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.

На гарнир подать отварной картофель.

2.3 Особенности приготовления креветок

Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.

Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом - это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.

Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14--22% белка, 0,7--2,3% жира, 0,3--4,9% углеводов, 1,5--7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.

Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.

Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.

Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.

Приёмы механической обработки креветок

Основной способ приготовления креветок -- варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря -- 2%-ную. На одну часть креветок берут 3--4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят-5--10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2--3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

Холодные блюда из креветок

«Салат с креветками и ананасами»

Ингредиенты:

Креветки - 300 г., консервированные ананасы - 200 г., маслины черные - 100 г., листья салата, лимон - 1 шт., майонез - 4 ст. л., соль, перец.

Приготовление:

Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить.

Украсить сваренными вкрутую яйцами.

«Салат - коктейль из креветок».

Ингредиенты:

Креветки вареные - 200 г., капуста пекинская - 100 г., консервированная кукуруза - 70 г., болгарский перец - 1 шт., оливковое масло - 1 ст. л., лимонный сок - 1 ч. л., соль.

Для украшения: огурец - 1 шт., яйцо вареное вкрутую - 1 шт., маслины без косточки - 30 г., ягоды клюквы, зелень укропа.

Приготовление:

Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока.

Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат.

Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками.

Первые горячие блюда из креветок

«Суп из креветок с сыром»

Ингредиенты:

Креветки - 300 г., консервированный зеленый горошек - 4 ст. л., лук репчатый - 1 шт., томатная паста - 100 г., сливочное масло - 100 г., пармезан тертый - 2 ст. л., французский батон - 4 ломтика, белый молотый перец, соль.

Приготовление:

Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут.

Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей воды, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне.

Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде до золотистого цвета.

Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном.

«Суп с креветками по-французски»

Ингредиенты:

Креветки - 200 г., картофель - 3 клубня, лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., куриный бульон - 500 мл., зелень петрушки, зеленый лук - 1 пучок, оливковое масло - 1 ст. л., лимонный сок - 50 мл., кетчуп - 100 г., лавровый лист, красный молотый перец, соль.

Приготовление:

Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.

Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут.

Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

2.4 Разновидности и вкусовые качества мидий

В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий -- «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

«Мидии в маринаде» -- это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.

В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.

Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

Приёмы механической обработки мидий

Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.

После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий - 200 г. майонеза), поставить на час в холодильник.

Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки.

Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным.

Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две столовые ложки сметаны и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты.

Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.

Холодные блюда и закуски из мидий

Салат из мидий с овощами

Ингредиенты:

Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый черный - по вкусу. соль.

Приготовление:

Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде.

Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить по вкусу.

Мидии с беконом

Ингредиенты:

Сливочное масло - 3 ст.л., чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, мидии (в рассоле) - 225г., бекон - 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) - 3 ст.л.

Приготовление:

Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку.

Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон.

Вторые горячие блюда из мидий

Мидии с рисом.

Ингредиенты:

На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного масла, по 50 г лимона, моркови и сельдерея, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки.

Приготовление:

Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1-2 мин. Затем заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4-5 мин на сильном огне.

Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец и мелко нарезанную петрушку.

Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в умеренно горячий духовой шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком.

Голубцы из капустных листьев с мидиями.

Ингредиенты:

На 8 порций: 2500 г мидий, 150 г растительного масла, 75 г риса, 120 г лука, 30 г петрушки, 20 г муки, 10 г красного перца, 30 г томата-пюре, 1 г черного перца, 10 г соли, 500 г капусты.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук обжаривают в разогретом растительном масле. Прибавляют очищенный и вымытый рис и обжаривают в течение 2-3 мин. Посыпают красным перцем и солью по вкусу, заливают горячим отваром из мидий (на 1 часть риса - 2,5 части бульона) и варят на умеренном огне, пока рис не станет мягким.

Прибавляют мелко нарезанные отваренные мидии, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Из смеси приготовляют голубцы в капустных листьях.

Голубцы кладут в кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают горячим отваром из мидий. Варят на умеренном огне, пока капустные листья станут мягкими.

Почти готовые голубцы заливают заправкой из муки, красного перца и томата-пюре, разбавленного горячей водой или отваром из мидий, и варят в течение нескольких минут.

Запеченные мидии

Ингредиенты:

1 кг отварных мидий с ракушками, 150 г панировочных сухарей, 4 больших помидора, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкового масла, соль.

Приготовление:

Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.

Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом.

Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180градусовС. При подаче можно украсить петрушкой.

2.5 Особенности пищевой обработки устриц

Устрицы -- лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса.