Основы микробиологии, санитарии и гигиены

2. Заявка с печатью и подписью руководителя фирмы-изготовителя или доверенной организации и подписью руководителя;

3. Документы о регистрации и постановке на учет в налоговый орган фирмы, на которую оформлена доверенность;

4. Описание продукции (технические характеристики, область применения, внешний вид);

5. Документ, подтверждающий качество продукции (сертификат менеджмента качества производителя серии ISO 9000, сертификаты качества иностранных Органов сертификации, декларации изготовителя о соответствии европейским нормам или др.);

6. Образец продукции для испытаний;

7. Инструкция по эксплуатации/монтажу или паспорт изделия на русском языке.

Перечень документов, которые необходимо предоставить для проведения сертификации услуг по ремонту и техническому обслуживанию:

1. Копия свидетельства о регистрации юридического лица.

2. Копия договора на аренду нежилого помещения (либо другого подобного документа).

3. Копия устава организации.

4. Копия учредительного договора (если он вообще есть).

5. Копия свидетельства о постановке на учет в налоговом органе юридического лица.

6. Копия свидетельства о включении организации в Единый государственный регистр предприятий и организаций (ЕГРПО) и присвоения кодов Общероссийского классификатора предприятий и организаций (ОКПО) и Общероссийского классификатора областей народного хозяйства (ОКОНХ) - выдается ГОСКОМСТАТ-ом.

7. Лист кадрового состава сотрудников организации с указанием должности, образования и стажа работы по текущей специальности.

8. Перечень используемого технологического оборудования.

9. Перечень используемых средств измерений.

10. Образец гарантийного талона.

11. Образец акта приемки технического средства в ремонт.

12. Образец акта сдачи-приемки технических средств (работ).

13. Копии документов, подтверждающие наличие высшего или специального образования у лиц, производящих работы по ремонту и техническому обслуживанию.

14. Реквизиты фирмы-заявителя.

15. Перечень технической документации, находящейся на территории, на которой производится Р и ТО.

16. Копии свидетельств о поверке средств измерений.

17. Копия санитарного паспорта объекта (если он вообще есть).

18. Перечень починенного оборудования.

19. Полный перечень ремонтируемого оборудования.

Микрофлора молока и молочных продуктов, сыров. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия, сопутствующие развитию микроорганизмов

Ответ:

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животного, с рук доярок, инвентаря и т. д. В 1 литре молока обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов. В свежем молоке находятся разнообразные микробы: молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, споры плесневых грибов. Также могут встречаться возбудители инфекционных заболеваний. Несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +3 "С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ -- лактенинов, содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии не развиваются, -- это бактерицидная фаза молока. Ее продолжительность зависит от температуры хранения, количества микробов. По прошествии бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, т. е. действие лактенинов прекращается, и в молоке начинают развиваться все микробы, которые там есть. К концу смешанной фазы преобладают молочнокислые стрептококки, которые затем гибнут, и появляются молочнокислые палочки -- наступает фаза молочнокислых бактерий. Кислотность молока повышается, и начинают развиваться плесневые грибы и дрожжи, которые при своей жизнедеятельности выделяют щелочные вещества. Значит, кислотность молока понижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают молоко до конечных продуктов.

Во избежание порчи молока хранить его нужно в охлажденном состоянии. Чтобы избежать развития микробов в молоке, его подвергают пастеризации (нагревание до 63--90 °С) и стерилизации (до 140 °С несколько секунд).

Сухое молоко -- неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, плесневые грибы. Эти микробы в условиях сильного увлажнения молока при хранении могут вызвать плесневение, прокисание. Сгущенное молоко хорошо сохраняется, так как большая концентрация сахара убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии.

Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей -- для кефира, кумыса. Также микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.

Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочнокислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят потребительские качества и достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионовокислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, несвойственною вкуса и запаха вызывают маслянокислые бактерии, плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты до­ильных установок, условия его хранения и транспортирования. Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени живот­ного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десятков или сотен клеток в 1 см. Это микроорганизмы -- комменсалы вымени. К ним относятся энтерококки, микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.Молоко вымени, получаемое стерильно не через сосковый канал, называют асептическим. Оно содержит незначительное количество микроорганизмов -- десятки-сотни клеток в 1 см3. У старых коров больше содержится в вымени микробов, чем у молодых.

Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодаря его анатомическому строению. Кроме того, свободные жирные кислоты, синтезируемые слизистой оболочкой соскового канала, оказывают бактерицидное воздействие. Секрет соскового канала содержит также фосфолипиды, убивающие маститные стрептококки и другие микроорганизмы. При нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться. У входа в сосковый канал, в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1 см3 молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах, септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Экзогенное обсеменение. Важнейшим источником бактерий сырого молока является кожа животного и особенно кожа вымени и сосков, на которые надевают доильные стаканы. Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек и других сапрофитов, а также патогенных и нежелательных для производства молока микроорганизмов.

Следует стремиться к тому, чтобы после обмывания и дезинфекции перед доением концентрация микробов на коже вымени была не выше 103 микробов на 1 см2.Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным. В кормах также содержится много разнообразных микроорганизмов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бакте­рий, в грубых кормах -- гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силосом или кислой бардой в сочетании с имею­щимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями. Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а молоко загрязняется бактериями через содержимое кишечника, в 0,1 г которого содержится от 10 до 100 тыс. бактерий. В содержимом кишечника возможно наличие патогенных и нежелательных для молочного производства микроорганизмов. Часто выделяющиеся у коров сальмонеллы имеются только в сыром молоке, так как энтеробактерии уничтожаются при пастеризации. Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах, сырое молоко загрязня­ется в основном при ручном доении. Однако при смене молокопроводов всегда подсасывается наружный воздух. Общее количество микроорганизмов в воздухе составляет 300--1500 клеток в 1 м3. Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется. Во время операций раздачи и приема корма количество микробов воздуха достигает максимальной величины. Качественный состав микрофлоры воздуха представлен чаще микрококками, сарцинами, клетками дрожжей и спорами плесеней. Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяемая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содер­жит незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода содержит флюоресцирую­щие палочки, кокковую микрофлору, кишечные палочки, гнилостные бактерии и др. Доильные установки и резервуары для хранения молока являются основным источником заражения молока психротрофными бактериями, преимущественно псевдомонадами. Психрофильные микробы размножаются в молочно-водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установках, находясь в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации -- лагфаза. В плохо вымытой и непросушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные микроорганизмы и др. Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями (кишечными палочками, ста­филококками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеменение молока микроорганизмами.

Литература

1. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

3. Азаров В.Н. «Основы микробиологии и санитарии» 1986г.

4. Мармузова Л.В. «Основа микробиологии, санитарии, гигиены в пищевой промышленности» 2004Г.

Размещено на Allbest.ru