слабо специфический (свежего теста)

Твердый, крошится, кремовый до светложелтого,

Мясо лося

сильно развита передняя часть туши, круп округлый, развитая подкожная

темно-красный, с синеватым оттенком мраморности нет

слабо специфический, при варке с ароматом чем питались (грибов, листьев или мха)

твердый, светло-желтый не мажется

Конина

мускулатура,

шея длинная, тонкая, круп округлый, развита подкожная мускулатура.

темно-красный с сине-фиолетовым оттенком, зернистость менее выражена нет мраморности

запах специфический (пота, сильнее выражен у рабочих лошадей)

мягкий, плавится на ладоне, обязательно на хребте, шее, оливковый

Свинина

шея короткая и толстая, нет выйной связки

светло-розовый, мраморность выражена (в виде жировывх прослоек), тонкая зернис-тость мышц на разрезе,

запах только у хряков (выражен при варке, жарке)

мягковатый, светлый, равномерный по туше

Баранина

Развита задняя часть, спина широкая округлая, шея тонкая, холка на линии спины

Красные с коричневым оттенком, зернистость тонкая, мраморность отсутствует

Специфический, аммиачный

Твердый , белый, крошится

Козлятина

Спина конусная, холка над линией спины возвышается

Красно-вишневый, туша не покрыта жиром, корочка подсыхания липкая, зернистость грубее

Специфический, выражен у самцов

Менее твердый, желтоватый с запахом

Мясо собаки

Развита грудная часть туши, хвост или мышцы хвоста хорошо развиты

Ярко-красный, сильно выражена подкожная мускулатура

специфический (псины)

Жир белый легкоплавкий, мясо осалено, блестит

Крольчатина

Туша вытянутая 2 жировые валика веерообразных за лопатками , развитая брюшная полость

Бледно-розовый, тонковолокнистая мускулатура

Слабо выражен

Светло-розовый, легкоплавкий

Мясо кошачье

Развитая грудная

полость, жир, валиками вдоль поясницы, хвост развит

Розовый, с развитой

мускулатурой, зернистость не выражена

кошачьей мочи

Светлый, слабо выражен запах

Нутрии

Туша короткая, широкая, Хвостовые мышцы развиты слабо

Ярко-розовый или красный, мышцы тонковолокнистые

Специфический (пернатой дичи)

Светло-розовый, с слабым запахом

9.2 Определение видовой принадлежности мяса по анатомическим особенностям строения костей скелета и органов

Распознавание мяса по строению костей, обнаруживаемых в вещественных доказательствах - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов установления его видовой принадлежности.

Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей, но объективное заключение можно дать по сравнению их строения с костями животных на скелетах.

Основные анатомические различия сельскохозяйственных, домашних и диких животных представлены в таблицах 3, 4, , 5, рисунках 1-19.

Таблица 3

Признаки различия видов животных построению костей в мясе (по Н.Н. Мари)

Название костей	Лошадь	Крупный рогатый скот
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках атланта имеются задние крыловые отверстия	На крыльях атланта задних отверстий нет.
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток (эпистрофей) имеет стамескообразную форму.	Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму.
Спинные позвонки	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются к друг другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Число позвонков 17-19.	Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута вперед. Число позвонков 13(14).
Крестцовая кость	Плоская	Выпуклая
Грудная кость	Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящий ее на правую и левую боковые поверхности.	Сжата с верху (плоская). Гребень отсутствует.
Лопатка	Ость лопатки постепенно переходит в шейку.	Форма треугольная, ость оканчивается сильно выступающим углом.
Плечевая кость	Три блоковидных отростка (на верхнем конце кости) и сильно развитый вертлуг	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча.	Мозговой канал широк, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча снабжена мозговым каналом.
Лонные сращения	Разрез имеет почти прямолинейную фигуру	Фигура разреза как бы перегнута, сломана.
Кости запястья	7-8 костей; 4 в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем	6 костей; 4 в верхнем и 2 в нижнем ряду.
Ребра	17-19 (18)	13

Таблица 4

Отличительные признаки костей свиньи и собаки

Название костей	Свинья	Собака
Поясничные позвонки	Остистые отростки, за исключением последнего, расширены в верху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8.	Остистые отростки в верху сужены. Расположены назад. Количество - 7.
Грудные позвонки	Количество позвонков 14- 17, остистые отростки длинные, тонкие.	Количество позвонков - 13; остистые отростки короткие, шероховатые направлены назад
Крестцовая кость	Состоит из 4 позвонков	Состоит из 3 позвонков
Лопатка	Ость в средней трети оттянута назад	Ость в нижней трети оттянута назад

Таблица 5

Отличие костей зайца от костей кошки

Название костей	Заяц, Кролик	Кошка
Второй шейный позвонок	Гребень вытянут вперед	Гребень вытянут назад.
Спинные позвонки	Сосцевидные отростки высоки и направлены вперед	Низкие сосцевидные отростки.
Поясничные позвонки	Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы, Эти отростки чрезмерно развиты, величина их доходит до высоты остистых отростков	Сосцевидные отростки оканчиваются острием.
Лопатка	Длина в два раза больше ширины, акромион разделен на две части: на ветвь, спускающуюся вниз и на отогнутое кзади под прямым углом колено.	Длинна на одну треть больше ширины, акромеон вытянут в короткий, прямой направленный кзади отросток.
Бедренная кость	Под большим вертелом располагается еще малый.	Один только большой вертел.
Крестцовая кость	Длинная с 4 высокими остистыми отростками.	Короткая с 3 низкими шишкообразными остистыми отростками.
Грудная кость	6-7 раздельная, оканчивается тупо.	9 - раздельная, оканчивается острием.

Определение вида животного по анатомическому строению органов.

В анатомическом строении внутренних органов у животных имеются следующие различия:

Язык. У лошади язык длинный, конец его плоский в виде шпателя, спинка покрыта толстым слоем ороговевшего эпителия.

У крупного рогатого скота язык утолщенный, шереховатый, часто пигментирован,

кончик языка острый, на спинке утолщение - валик.

У лося язык длинный, узкий, конец закругленный, на теле имеется валик.

У козы и овцы кончик языка не заострен, на спинке имеется валик,

как у крупного рогатым скота.

У свиньи язык длинный, узкий, валик отсутствует.

У собаки язык широкий, плоский, ярко-красного цвета, поверхность

бархатисто-мягкая, не пигментирована.

Печень. У лошади печень имеет 3 доли, глубокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет.

У крупного рогатого скота с гладким рисунком, доли выражены не ясно, вырезка для пищевода отсутствует, желчный пузырь сравнительно большой.

У лося печень разделена на 2 доли и имеется еще отросток треугольной формы. Желчного пузыря нет.

У собаки печень имеет 3 главные доли, а средняя доля делится на

2-3 малых. Желчный пузырь помещен в ямке, имеется вырезка для пищевода.

У свиньи печень имеет 4 доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение печени хорошо заметно (зернистая) с поверхности и на разрезе, желчный пузырь мало выступает.

Почки. У лошади правая почка имеет серцевидную треугольную форму. Левая - бобовидную, не дольчаты. У крупного рогатого скота почки имеют дольчатое строение, каждая состоит из 16 - 28 долей.

У лося почки не дольчатые, бобовидно - овальной формы.

У козы, овцы и свиньи почки имеют форму боба, не дольчатые.

Селезенка. У крупного рогатого скота плоская, широкая, овальная.

У лошади селезенка изогнутая, верхний край широкий и плоский,

нижний край - узкий, середина толстая, на поперечном разрезе имеет вид треугольника.

У лося селезенка плоская, овальной формы.

У свиньи селезенка длинная, плоская, красного и светло-вишневого

цвета.

У овцы и козы селезенка плоская, широкая, сравнительно короткая.

У собаки селезенка длинная, верхний конец селезенки значительно

шире, чем нижний.

Легкие. У лошади левое легкое имеет две, правое - три доли, межуточная ткань развита слабо, дольчатость не выражена.

У крупного рогатого скота левое легкое имеет три доли, правое четыре, межуточная ткань сильно развита, дольчатость хорошо выражена (рис. 15-19).

9.3 Распознавание вида мяса животных по их жиру

Жир животных различных видов имеет свои характерные особенности, а точка плавления служит объективным показателем. Она зависит от соотношения триглицеридов предельных и непредельных жирных кислот, которое неодинаковое у разных видов животных.

Так, например, жир молодняка крупного рогатого скота белый, а у взрослых животных желтый. При температуре 18 - 20о С он твердый, слабо крошится, плавится при температуре +42-45оС. Жир мелкого рогатого скота - белый, крошится, температура плавления 41-45оС. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при температуре 26-28оС. Свиной жир - белый, мажется, плавится при температуре 23 - 38оС. Жир собачий белый, мягкий, плавится при температуре 22-23оС, имеет неприятный специфический запах. Жир кроличий белый, а заячий и кошачий с желтоватым оттенком. Жир лося плотный, белый, мясо при варке часто пахнет прелыми листьями и грибами.

9.4 Лабораторные (иммуно-химические) методы установления видовой принадлежности мяса

В случаях поступления на исследование небольшого кусочка мяса без костей и жира необходимо проводить лабораторное исследование с постановкой реакции преципитации или агглютинации со специально изготовленными сыворотками.

Реакция преципитации. Сущность реакции преципитации состоит в том, что при взаимодействии растворенных ингредиентов мышцы (антиген) с соответствующей преципитирующей сывороткой образуются осадки - белковые комплексы - преципитины.

Для постановки реакции применяют преципитирующие сыворотки, спе-цифические для белка различного вида животных и человека.

Для контроля необходимо иметь запас нормальных сывороток крови животных различных видов (лошади, коровы, свиньи, овцы, собаки, кошки, кролика). Преципитирующие видоспецифические сыворотки перед постановкой реакции проверяют на активность с сывороточным белком того вида животных, для которого они приготовлены.

Первоначально необходимо определить наличие белка мяса в фильтрате экстракта 1:10, который в течение 3 часов настаивается в холодильнике. Фильтрат набирают в капилляр пастеровской пипетки и снизу подслаивают концентрированную азотную кислоту. Капилляр переводится почти в вертикальное положение и просматривается на темном фоне. Наличие осадка говорит о наличии белка в вытяжке. Потом по соответствующей методике и ставится реакция преципитации.

Качественная реакция на гликоген.Сущность этой реакции состоит в том, что сложные полисахариды являются индикаторами на йод и в присутствии его дают цветную реакцию (гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал в синий цвет).

В мясе к концу первых суток хранения количество гликогена уменьшается в 2-3 раза по сравнению с наличием его в первый час после убоя животного. В парном мясе крупного рогатого скота гликогена содержится 0,6-0,7%, в созревшем - 0,2-0,3% примерно такое же количество гликогена содержится в мясе свиней и овец.

В парном конском мясе гликогена содержится более 2%, в созревшем - около 1%, в парном мясе собаки - около 4%, и в парном мясе кошки 1%.

Качественная реакция обнаруживает гликоген при наличии его в мясе около 1%. Поэтому этой реакцией ветсанэксперты могут пользоваться для отличия говядины от конины и баранины от мяса собаки.

Для постановки реакции 15 гр. измельченного мяса помещают в колбу, добавляют 60 мл. дистиллированной воды и кипятят 30 мин. Бульон фильтруют и охлаждают. В пробирку вносят 3-5 мл. фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевского раствора (2 части йода, 4 части йодистого калия и 100 частей дистиллированной воды).

Положительная реакция - окраска бульона вишнево-красного цвета, сомнительная реакция - окраска бульона оранжевого цвета, отрицательная реакция бульона - желтого цвета.

Мясо собаки, верблюда, лошади, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген; мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательную реакцию.

Но, показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса животных различных видов не имеет. Так, мясо молодых животных различных видов дает положительную реакцию на гликоген, а мясо старых и больных животных, а так же взятое из области головы и шеи - отрицательную.

9.5 Экспертиза волоса по определению видовой принадлежности

Волосы животных являются одним из важных объектов судебно-биологической экспертизы. Они часто используются в качестве вещественных доказательств при расследовании различных преступлений, особенно при установлении видовой принадлежности мяса. Поэтому основной целью экспертизы волос является определение к какому виду животных они принадлежат.

При исследовании волоса экспертом могут разрешаться следующие вопросы:

- являются ли представленные объекты волосом;

- установление видовой принадлежности ( характерны ли они для человека или животных и какому виду принадлежат);

- какой части тела принадлежат волосы;

- являются ли доставленные волосы как вещественные доказательства, вырванными или выпавшими;

- есть ли повреждения или смена (линька) волос;

- какая групповая и половая принадлежность волоса;

- возможно ли происхождение волос от конкретной особи.

Для разрешения могут быть поставлены другие вопросы.

Установление принадлежности к волосу представленного вещественного доказательства проводят с учетом их характерного строения.

Методика определения вида животного по морфологии волоса.С целью определения видовой принадлежности волос, представленный в качестве объектов вещественного доказательства, служащего объективным обоснованием, чаще исследуют их морфологические признаки.

Волосы животных делятся на покровные, пуховые, осязательные. у каждого вида животных волос имеет характерное строение (см. рис. 16.1 - 16.6). В волосе различают: корень - часть волоса в коже с утолщением (луковицей) на конце; стержень - часть волоса над кожей. В стержне характеризуют: наружный слой - кутикулу, средний - корковый, он содержит пигментное вещество, от которого обусловлен цвет волоса; центральный - сердцевина.

При судебной экспертизе волоса, как вещественного доказательства, чаще исследуют стержень с изучением морфологической структуры кутикулы, коркового слоя и сердцевины.

Характеризуют визуально (макроскопически): форму волоса (прямой, изогнутый, извитый) и длину, учитывают в мл. и см.

Окраску (цвет) устанавливают при осмотре волоса на белом и черном фоне. Учитывают одноцветность, равномерность окраски (по стержню).

Микроскопически - на предметном стекле волос покрывают покровным

стеклом с нанесением капли ксилола или при его отсутствии 50% водного раствора глицерина, просматривают при малом и большом увеличении, устанавливают:

- свойства корневого конца (оторванного или с луковицей, при ее наличии определяют жизнеспособность волоса);

- форму стержня волоса в длину (цилиндрическая, веретенообразная, ланцетовидная и др.);

- тип кутикулы (чашеобразная - у лося, оленя, косули; лентовидная - у лошади, свиньи, крупного рогатого скота; шишковидная, - в виде кедровой шишки, - у собаки, овцы (с переходом в лентовидную, седловидную форму );

- развитость коркового слоя (изменения по направлению волоса, соотношение к толщине волоса), наличие и характер пигмента (его цвет, размер зерен и их расположение - центральная или периферическая);

- структура и развитие сердцевины (в виде непрерывного или прерывистого тяжа, островками по всей длине или прикорневой части).

Большое диагностическое значение имеет соотношение толщины сердцевины к толщине всего волоса. При необходимости, изучают поперечное сечение волоса. Эксперт исследует микроструктуру наиболее характерных волос туловища, остевых, направляющих, пуховых.

Полученные результаты регистрируют в журнале исследования и сравнивают их с показателями заведомо известных образцов или с атласом фотографий микроструктуры волос животных.

10. Определение фальсификации мяса доброкачественного, полученным от больных, убитых в агонии или павших животных

Для решения вопроса по выявлению подмены мяса пищевого не пищевым, необходимо выяснить его происхождение. Мясо, как объект судебной экспертизы, получено ли от здорового животного, или от больного, или павшего животного. Для этого используют органолептические показатели и результаты лабораторных исследований продукта.

Органолептические исследования. Мясо не пищевое, полученное от павших и убитых в агональном состоянии животных, плохо обескровлено, темно-красного цвета, место зареза ровное и пропитано кровью в той же степени, как и остальная мышечная ткань, жировая ткань розового или красного цвета. На фиолетово-красной плевре и брюшине видна сетка кровенаполненных мелких сосудов. На разрезе мяса выступают капли крови. Если к месту разреза на глубину 1 - 2 см приложить на одну - две секунды полоску фильтровальной бумаги, то она пропитается кровью на 5-10 мм выше места разреза, в то время как в мясе здоровых и хорошо обескровленных животных бумажка слабо смачивается до уровня разрезанной ткани или выше на 1 - 2 мм.

Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски за счет перераспределения крови из мелких сосудов в синусы, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, придающей ткани синюшный цвет.

В трупах и тушах животных, убитых в агонии или тяжело больных, в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах образуются гипостазы, как правило на той стороне, на которой туша лежала более продолжительное время.

Кроме того, в мышечной ткани и лимфатических узлах могут быть изменения, характерные для инфекционного или токсического процесса, обусловившего заболевание или гибель животного - гемолиз эритроцитов, плохо свернувшаяся кровь, наличие крепитирующих участков, кровоизлияний и т.д.

Для достоверной дифференциальной оценки мяса, полученного от здорового или тяжело больного или убитого в агональном состоянии животного, применяют лабораторные методы исследования (определение рН мяса, реакция с сернокислой медью и на пероксидазу, формольная проба и проба варки, бактериоскопия мазков-отпечатков).

Определение рН мяса осуществляют колориметрическим или потенциометрическим способом. В созревших тушах от здоровых животных рН мяса не превышает 6,2; а от больных и убитых в агональном состоянии - рН 6,3-6,5 и выше.

Реакцию с сернокислой медью и формольную реакцию используют для подтверждения происхождения мяса - получено ли оно от больного или здорового животного.

У больных животных при тяжелом патологическом состоянии, длительной агонии в организме накапливаются продукты распада белков - глобулинов-полипептидов.

Постановка формольной реакции. Готовят вытяжку мяса 1:1 (10 г освобожденного от жира мяса измельчают и приливают 10 мл изотонического раствора и 10 капель 0,1н раствора едкого натра, тщательно растирают и кипятят для осаждения белков. Колбу охлаждают и добавляют 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты, фильтруют. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.В этих реакциях вытяжка из мяса убитого в агональном состоянии или трупа животного превращается в плотный сгусток, из мяса больного животного - в хлопья, а вытяжка из мяса здоровых животных остается прозрачной.

Реакция на пероксидазу основана на определении в мясе данного фермента - в мясе здоровых животных он имеется, в мясе больных, переутомленных или убитых в агональном состоянии животных он отсутствует или же имеется в незначительном количестве, не поддающимся качественному определению. Отрицательная реакция на пероксидазу вызывает подозрение на гибель или тяжелую болезнь убитого животного. Вытяжка из свежего мяса от здоровых животных приобретает сине-зеленую окраску, переходящую через 1 - 1-5 мин. в бурую, а из мяса больных или убитых в агональном состоянии животных цвет экстракта не изменяется.

При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 - сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрицательный.

Степень обескровливания мяса можно определить по уровню гемоглобина. Для этого из различных участков туши вырезают пробу общим весом 25 г, измельчают ее ножницами до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5,0 мл 0,2н раствора НСI и продолжают растирать до приобретения вытяжкой кирпично-красного цвета. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. Затем 0,5 мл фильтрата наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2н раствор соляной кислоты до появления одинакового цвета вытяжки с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки. О степени обескровливания судят по следующим показателям: отличное - 30-40 единиц (делений), хорошее -41-50, удовлетворительное - 51-65, неудовлетворительное - 66-85, очень плохое - более 85 единиц.

Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а из трупного мяса 100 единиц и более.

При бактериологическом исследовании мяса от больных животных и павших животных в нем обнаруживается высокая бактериальная обсеменен-ность - наличие сальмонелл или бактерий группы кишечной палочки, кокков и др.

11. Экспертиза претензий к ветслужбе при пищевых токсикоинфекциях и токсикозах

При выполнении судебной экспертизы разрешения претензий по пищевым токсикоинфекциям и токсикозам бактериальной этиологии ветврач - эксперт совместно с работником госслужбы центра эпидемиологии и гигиены Минздрава , должны, прежде всего, установить этиологию отравления и источники попадания возбудителя.

Под пищевыми токсикоинфекциями понимаются заболевания людей с желудочно-кишечными расстройствами при употреблении пищи, инфицированной патогенными (сальмонеллами) и условно-патогенными бактериями (кишечной палочкой, протеем и др.) с одновременным попаданием токсинов в организм, накопившихся при размножении микроорганизмов в продукте.

Токсикозы вызываются употреблением пищи, содержащей микробные

токсины (ботулинуса, стафилококка и др.).

Токсикоинфекции чаще развиваются при употреблении мяса и мясопродуктов, рыбных и молочных продуктов, реже растительных (овощей, фруктов и др.) продуктов.

В большинстве случаев встречаются токсикоинфекции сальмонеллезной природы. По внешнему виду мясные и другие продукты, содержащие сальмонелл, органолептически не изменяются и похожи на свежие, но вследствие наличия в них токсигенных микробов (и токсинов) являются опасными для здоровья людей.

Характерным признаком заболевания сальмонеллезной этиологии является массовость отравления одной пищей.

Источником сальмонеллезных токсикоинфекций во многих случаях является мясо убойных животных и птицы, от больных первичными или вторичными сальмонеллезами или бациллоносителей и бацилловыделителей (после переболевания сальмонеллезом выделение сальмонелл регистрируется до 1 года).

Первичными называют заболевания животных, возбудителями которых являются патогенные микробы из рода сальмонелл. Под вторичными сальмонеллезами понимают заболевания животных разными болезнями, осложненными в качестве секундарной (вторичной) инфекции микробами группы сальмонелл в результате снижения устойчивостии организма больного.

Часто источником прижизненного обсеменения органов и тканей мяса сальмонеллами являются скрытые бациллоносители при не соблюдении условий предубойного содержания животных (Длительная сверхнормативная голодная выдержка и т.д.). Ослабление резистентности организма животного истощением или болезнью создает условия для размножения микроорганизмов, находившихся в латентном состоянии, и их распространения по органам и тканям.

Основным источником токсикоинфекций, в т.ч. вторичных сальмонеллезов, являются мясопродукты вынужденно убитых животных. Ветеринарные врачи при появлении токсикоинфекций у людей привлекаются в качестве экспертов , поскольку надзор за убойным скотом, мясом и мясопродуктами входит в функции ветеринарного персонала. Перед экспертом могут быть поставлены следующие вопросы:

- отравление произошло действительно мясом или мясными продуктами?

- где, при каких обстоятельствах произошло обсеменение мяса, мясных продуктов возбудителями токсикоинфекций?

- были ли соблюдены при убое животных, реализации мяса, а также хранении санитарные правила?

Поэтому судебному эксперту необходимо установить, что отравление вызвано действительно мясом или мясными кулинарными изделиями. Для этого необходимо подробно исследовать условия при которых возникло пищевое отравление, когда и кем выдано ветсвидетельство форма№ 2, проводилась ли полная послеубойная ветсанэкспертиза? наличие овального ветеринарного клейма (хорошо читаемый оттиск, которого должен сохраняться до реализации последнего куска мяса от проверенной туши); установить благополучие хозяйства по сальмонеллезу, другим инфекционным болезням. По усмотрению судебного эксперта отбирают пробы из мяса, кулинарных изделий и оборудования. При проведении аналитических исследований необходимо учитывать возможное обсеменение мясопродуктов контактировавшими другими продуктами или соприкасавшимися работниками, среди которых могли быть и сальмонеллоносители.

Пищевую токсикоинфекцию можно считать доказанной, если микробы, выделенные из остатков пищи (мяса), послужившей источником отравления , окажутся идентичными с микробами, выделенными от больных, и если они агглютинируются сывороткой переболевших.

Анализ же материалов судебных дел о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиологии свидетельствуют о том, что служба гигиены и эпидемиологии, в большинстве своем, в первичных материалах по расследованию причин возникновения микробных отравлений обвиняет ветеринарную службу. В актах обычно указывают, что причиной возникновения пищевой токсикоинфекции послужило мясо от вынужденно убитого животного или же загрязненное молоко.

В таких случаях ветеринарная служба для достоверности доказательства должна параллельно с санитарно-эпидемиологической службой проводить исслендования вплоть до установления серотипа возбудителя.

В качестве примера рассмотрим данные одной из экспертиз по материалам уголовного дела. После употребления пищи - котлет, гуляша и окрошки - в столовой совхоза “Рудаково” произошло массовое пищевое отравление 66 рабочих, из которых 27 человек были госпитализированы в инфекционную больницу, где находились на лечении 10 - 11 дней каждый с диагнозом - пищевое отравление сальмонеллой Томпсон. В процессе расследования по делу выяснено, что в этом хозяйстве был произведен убой коровы Снежинка. При разделке туши была выявлена болезнь легких (абсцесс), и легкое с кишечником утилизировали. Присутствующая при убое ветврач не взяла образцы от туши для бактериологического исследования и без лабораторного анализа в накладной сделала подпись, что мясо пригодно в пищу. Его отправили в столовую совхоза и поместили часть в холодильную камеру, а часть - в холодильник столовой, Затем мясо вышеуказанной убитой коровы использовали для приготовления пищи, После приема пищи посетителями у 66 человек возникло пищевое отравление . Для расследования материалов дела следователем назначена судебно-ветеринарная экспертиза. На основании данных экспертизы достоверно установлено, что корова Снежинка была убита на мясо для внутрихозяйственных нужд в клинически здоровом состоянии. Бактериологическим исследованием мяса сальмонеллы Томпсон не выделено, поэтому указания работников санитарно-эпидемиологической службы на то, что источником отравления рабочих сальмонеллой Томпсон послужило мясо этой коровы не достоверны, а предъявленные ветврачу обвинения не обоснованны.

Примечание: Предприятиям торговли и общественного питания независимо от форм собственности разрешается принимать мясо и субпродукты только имеющие хорошо читаемый оттиск ветеринарного клейма овальной формы и сопровождаемое ветсвидетельством ф.2 (из инструкции по вет.-клеймению от 27.10.2000г, п.3).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА. Молоко как один из наиболее ценных пищевых продуктов животного происхождения, а также молочные продукты могут быть причиной и пищевых токсикоинфекций и токсикозов бактериальной этиологии у человека. Это наблюдается в тех случаях, когда в молоко или в молочные продукты попадают различные серотипы сальмонелл, ботулинуса, патогенных стафилококков, обладающие энтеротоксическими свойствами, и условно патогенная микрофлора. Кроме того, сырое молоко, содержащее возбудителей бруцеллеза, туберкулеза, ящура и других заболеваний,может стать источником распространения антропозоонозных болезней.

Все случаи возникновения пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека и заболеваний среди животных расследуются специалистами. При этом устанавливают источники возникновения заболевания, соответствие продукции ветеринарно-санитарным и технологическим нормативным требованиям, а виновных лиц привлекают к ответственности.

Основные требования к качеству молока. К коровьему молоку при заготовках согласно ТУ РБ 00028493.380-98 предъявляются следующие требования: оно должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов.

Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных ему привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - это однородная жидкость от белого до светло-желтого цвета, без осадков и хлопьев, плотностью не менее 1027 кг/мз (высшего сорта - 1028).

Сортовое молоко имеет кислотность 16 - 20 оТ', степень чистоты по эталону не ниже второй группы и бактериальную обсемененность по редуктазной пробе: 3х105, 5х105, 4х106 _ (соответственно сорту)). Для пищевых целей запрещается использовать молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, остаточным количеством химических средств защиты растений и животных и антибиотиков, с плотностью ниже 1027кг/мз, а также с выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока и полыни. Поэтому при определении сортности молока наряду с его органолептической оценкой определяют плотность, кислотность, механическую загрязненность, содержание жира и один раз в декаду проверяют бактериальную загрязненность молока по редуктазной пробе.

На рынках, согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, утвержденным ГУВ МСХ СССР 1. 07. 1976 г., к продаже допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Это подтверждается справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок до трех месяцев. В ней указываются даты исследования на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез и другие заболевания, прививки против сибирской язвы предусмотренные действующими инструкциями.

На рынках продавать молоко могут лица, имеющие личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении медицинских обследований, установленных для работников пищевых предприятий. К продаже на рынке не допускают молоко и молочные продукты с запахом нефтепродуктов, лука, чеснока добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, остаточными количествами химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, жирность, кислотность) и бактериальной обсемененности.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его гражданами и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды; сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; масла - примесь молока, творога, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для кисломолочных продуктов - снятие сливок. Для выявления фальсификации молока и молочных продуктов применяются специальные методы исследования.

О п р е д е л е н и е ж и р а в молоке выполняют кислотным методом. В чистый жиромер, не смачивая горлышка, наливают 10 смз серной кислоты (плотность 1,81 - 1,82), пипеткой добавляют 10,77 смз молока и 1смз изоамилового спирта (плотность 0,810 - 0,813), закрывают сухой резиновой пробкой и содержимое смешивают до полного растворения белка. После чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню (температура 65оС), а потом центрифугируют 5 мин со скоростью 1000 об/мин. Затем движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений от нижнего уровня мениска.

П л о т н о с т ь молока определяют, чтобы подтвердить его натуральность или выявить добавление воды к молоку. Под плотностью молока принято понимать отношение массы молока определенного объема, взятого при температуре 20 оС, к массе воды в таком же объеме, взятой при температуре 4 оС. Плотность натурального коровьего молока колеблется в пределах 1027 - 1033. Определяют ее не ранее чем через 2 ч после получения и фильтрования молока при температуре 15 - 25 оС, а учитывают при температуре 20 оС,

Техника определения. В стеклянный цилиндр емкостью 250 смз (мл) наливают 200 смз молока без образования пены и опускают ареометр так, чтобы он не прикасался к стенкам цилиндра. Через 1 - 2 мин отсчитывают показания шкалы ареометра и температуры молока по термометру ареометра.

Если температура молока выше или ниже 20 оС, то делают поправку, равную 0,0002 на каждый градус. При температуре молока выше 20 оС поправку умножают на разницу температуры и произведение прибавляют к показанию плотности ареометра. При температуре ниже 20'С произведение вычитают из показания ареометра.

Плотность молока определяют, чтобы выявить добавление к нему воды. Установлено, что добавление к молоку 10 % воды снижает его плотноссть на 3о ареометра. Граду- сами ареометра принято называть последние две цифры показателя плотности молока по ареометру и обозначать буквой А.

Пример. Если к молоку плотностью 1027 показателя ареометра или 27о ареометра добавить 10 % воды, то его плотность будет равна. (27о - 3о) 24о ареометра или 1024 показателя плотности ареометра.

Определение м е х а н и ч е с к о й з а г р я з н е н н о с т и. Механическую загрязненность молока определяют с помощью прибора “Рекорд” и ватных фильтров диаметром 27 - 30 мм. Перед фильтрованием 250 смз молока тщатель- но перемешивают, подогревают до температуры 35 - 40 оС и фильтруют. После фильтрования фильтр вынимают, помещают на белый лист бумаги и сравнивают со стандартным эталоном, указывающим группу молока по загрязненности (ГОСТ 8218 - 89).

Если на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, то молоко по чистоте относят к первой группе; если имеются отдельные частицы механической примеси - ко второй, а при наличии на фильтре заметного осадка крупных частиц механической примеси - к третьей группе.

Определение с о д ы в молоке. Соду в молоко добавляют для нейтрализации кислотности, причем развитие микробов в таком молоке не прекращается и оно может приобретать в процессе хранения нежелаемые качества.

Техника определения. В пробирку к 2 - 3 мл исследуемого молока добавляют такое же количество 0,2 %-ного спиртового раствора розоловой кислоты. Содержимое смешивают и учитывают реакцию. При наличии соды молоко приобретает малиново-красный цвет, а без соды - оранжевый,

Определение к р а х м а л а в м о л о к е, с м е т а н е и с л и в к а х. Клейстер из крахмала добавляют в молоко для повышения его плотности, а по органолептическим признакам для придания молоку густоты, с целью сокрытия фальсификации.

Техника определения. В пробирку к 3 - 5 смз молока добавляют 3 5 капель раствора Люголя, смешивают и учитывают реакцию. При наличии в молоке крахмала или муки появляется синяя окраска, а при отсутствии их она не изменяется.

Определение в сметане и сливках п р и м е с и т в о р о г а, кефира. В стакане с горячей водой (66 - 75 оС) размешивают 1 чайную ложку сметаны или сливок. Если в продукт добавлен творог, кефир, то после размешивания он оседает на дно в виде мелких частиц, крупинок или хлопьев. Чистые сливки или сметана осадка не дают. Степень разбавления сметаны творогом и кисломолочными продуктами определяют и по фактическому содержанию жира,

Определение ф о р м а л ь д е г и д а в молоке. Для выявления формальдегида, который добавляют в молоко при консервировании проб, направляемых для лабораторного исследования или для консервирования обрата, готовят реактив, состоящий из 100 смз концентрированной серной кислоты и одной капли азотной (удельный вес 1,30).

В пробирку берут 3 смз такого реактива и осторожно наслаивают 3 смз исследуемого молока. При наличии в молоке формалина через 1 - 2 мин на месте соприкосновения реактива с молоком на желтом фоне появляется кольцо фиолетового или темно-синего цвета. При отсутствии формалина в молоке на месте контакта этих жидкостей появляется кольцо только желтовато-бурого цвета.

Определение д в у х р о м о в о к и с л о й соли. В пробирку к 3 смз 2 %-ного раствора азотнокислого серебра добавляют 3 смз молока, смешивают и учитывают реакцию. При наличии в молоке двухромовокислой соли смесь приобретает желтую или красновато-желтую окраску, а при отсутствии цвет не изменяется.

В ы я в л е н и е в м о л о к е а н т и б и о т и к о в. По данным отечественных и зарубежных исследователей, употребление молока, содержащего антибиотики, опасно для здоровья потребителя и непригодно для изготовления кисломолочных продуктов. В соответствии с действующим ТУ РБ, коровье молоко, содержащее антибиотики, не принимается заготовительными организациями.

Наличие антибиотиков в молоке выявляют методами индикации, основанными на подавлении размножения микробных клеток и их ферментной активности в присутствии индикаторов (резазурина или метиленового голубого). В качестве тест-микроба используют чувствительный к антибиотикам термофильный стрептококк.

Проба с метиленовым голубым. В стерильную пробирку вносят 10 смз исследуемого молока, 3 - 4 капли свежей тест-культуры термофильного стрептококка, приготовленного на обезжиренном молоке, и 1 смз рабочего раствора метиленового голубого (5 смз насыщенного спиртового раствора метиленовой сини в 195 смз дистиллированной воды). В контрольную пробирку вносят 10 смз заведомо свободного от антибиотиков молока, 3 - 4 капли культуры термофильного стрептококка и 1 мл раствора метиленового голубого. Содержимое пробирок тщательно смешивают, выдерживают 5,5 ч в водяной бане при температуре 38 - 40 оС и учитывают реакцию. При наличии антибиотика в исследуемом молоке термофильный стрептококк не . размножится, индикатор не восстановится, цвет молока будет синий. В контрольной пробирке термофильный стрептококк размножится, индикатор восстановится и молоко обесцветится.

Резазуриновая проба. В пробирку к 10 смз исследуемого молока добавляют 1 смз 0,005 %-ного водного раствора резазурина и 3 - 4 капли термофильного стрептококка. В контрольную пробирку берут 10 смз заведомо свободного от антибиотиков молока, 1 смз раствора резазурина и 3 - 4 капли термофильного стрептококка. Пробирки выдерживают 45 мин в водяной бане и учитывают реакцию. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в сине-стальной или фиолетово-розовый цвет.

Определение гексахлорана в молоке (по Гладенко И. Н., цит. по Образцову В.П.,1986). В пробирку с притертой пробкой вносят 2 г сливок и добавляют 10 - 15 смз растворителя (хлороформа или бензола), выдерживают 20 - 30 мин. Затем в эту же пробирку вносят 10 - 15 смз очищенной концентрированной серной кислоты, смешивают без образования пены и добавляют малыми порциями 2 - 3 г безводного сульфата натрия. Содержимое пробирки отстаивают до полного от- деления растворителя, затем растворитель повторно обрабатывают смесью концентрированной серной кислоты (1: 1). Отделившуюся от растворителя кислоту удаляют, а его дважды обрабатывают 0,5 %-ным раствором углекислого натрия, сливают в открытую бактериологическую чашку и выдерживают до полного испарения растворителя.

На оставшийся осадок в бактериологической чашке подсаживают 20 - 30 мух, закрывают марлей и переносят под стеклянный колпак. При наличии гексахлорана через 1; 2; 4 и 6 ч наблюдается паралич насекомых.

12. Выявление нарушений оформления сопроводительных документов на убойных животных или на мясо

На каждую партию убойных животных оформляют ветеринарное свидетельство формы №1 (справку), товарно-транспортную накладную в 3-х экземплярах и путевой журнал, если транспортировка предусмотрена более суток. Сопроводительные документы считаются оформленными неправильно, если они не содержат полного комплекта документов или выданы лицами, не имеющими на это права, если в них имеются исправления, неразборчивые записи и разного цвета чернила.

На продукцию животного происхождения оформляют ветсвидетельство формы № 2 и качественные удостоверения. Груз перевозят только до той станции или пункта, которые указаны в документах. Если при осмотре груза обнаружены нарушения ветеринарных требований, транспортный Госветнадзор обязан задержать этот груз, изолировать его и оформить акт с указанием причины.

По прибытию груза в пункт назначения выгрузка его контролируется Госветслужбой, обращая внимание на качественные показатели и соответствие его ветеринарным и перевозочным документам.

Экспорт мяса и др. продуктов животного происхождения могут производить предприятия, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям и включенные в список, утвержденный Главным управлением ветеринарии.

Если продукция, доставленная в пункт назначения, при приеме будет

признана не доброкачественной, не отвечающей транспортным документам или требованиям соответствующих ГОСТов, то ответственность возлагается на грузоотправителя или на транспортную ветеринарную службу, допустившую нарушение правил перевозки

13. Экспертиза претензий несоблюдения ветеринарно-санитарных требований при импорте-экспорте мяса и мясопродуктов

К ввозу в Республику Беларусь и вывозу из нее допускаются мясо и мясопродукты, полученные от убоя и переработки здоровых животных на мясокомбинатах (мясохладобойнях), имеющее разрешение государственной ветеринарной службы страны о поставке продукции на экспорт-импорт и находящихся под постоянным контролем государственной ветеринарной службы. Животные не должны получать кормов животного происхождения из внутренних органов и тканей животных.

Животные, мясо от которых предназначено для экспорта в Республику Беларусь, импорта из нее, подлежат предубойному ветеринарному осмотру, а туши и органы от них - послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. Мясо должно быть пригодным для употребления в пищу и разделано на зарегистрированном предприятии.

Туши и полутуши (четвертины) должны иметь четкое клеймо государственного ветеринарного надзора с обозначением названия или номера мясокомбината (мясохладобойни), на котором был произведен убой животных.

Мясо и мясопродукты происходят от убоя здоровых животных, заго-

товленных в хозяйстве и административных территориях, официально свободных от инфекционных болезней, перечисленных в специальном документе (перечне).

К экспорту-импорту не допускаются мясо и мясопродукты:

- имеющие при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе изменения, характерные для ящура, чумы, анаэробных инфекций, туберкулеза, лейкоза и др. болезней, а также поражения гельминтами (цистицеркоз, трихинеллез, саркоцистоз, онхоцеркоз, эхинококкоз и др.), а также отравления различными веществами;

- подвергнутые дефростации в период хранения;

- имеющие признаки порчи;

- имеющие температуру в толще мышц у костей выше - 8 С, с остатками внутренних органов, кровоизлияниями в тканях, не удаленными абсцессами, с личинками оводов, зачисткой серозных оболочек и удаленными лимфоузлами, с механическими примесями, а также несвойственными мясу цветом, запахом, привкусом рыбы, лекарственных средств, трав;

- содержащие средства консервирования;

- обсемененные сальмонеллами или возбудителями других бактериальных инфекций;

- обработанные красящими веществами, ионизирующим облучением или ультрофиолетовыми лучами;

- полученные от убоя животных, которые подвергались воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков и вводимых непосредственно перед убоем успокаивающих средств.

Материал для упаковки должен использоваться впервые и удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям.

Выполнение этих условий должно быть полностью подтверждено ветеринарным сертификатом, подписанным государственным ветеринарным врачом страны экспортера-импортера и составленным на языке страны - экспортера-импортера и русском или белорусском языке.

14. Список использованной литературы

1.Власенко В.В. Судебная ветеринарно-санитарная экспертизамяса диких животных. Под ред. Фролова В.П. Куйбышев, 1986. - 105с

2.Горегляд Х.С. Ветеринарно - санитарные исследования продуктов животноводства и растениеводства. Изд. МСХ СССР, 1962.- С. 8 - 41.

3.Горегляд Х.С. Болезни диких животных. Минск, 1971.- С.3 - 73.

4.Житенко П.В. Товарная характеристика и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких копытных животных. Докторская диссертация. М., 1969. - 151с

5.Житенко П.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. Колос, М.,1989. - С.159 - 265.

6.Инструкция о порядке выдачи ветеринарных справок, свидетельств и сертификатов на подконтрольные госветнадзору грузы (утв. МСХ РБ 10.12. 1998г. № 10-1-5/1306) c дополнением и изменениями от3.05.2000г. №10-2-4/506.

7.Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. МСХ РБ 27.10.2000г. № 20).

8.Кокуричев П.И. Судебно-ветеринарная экспертиза. М.: Сельхозиздат, 1978. - С.5 - 37.

9.Образцов В.П. Судебно-ветеринарная экспертиза. Киев: Урожай,1966. - С.5 - 57.

10.Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. М. Агропромиздат,1988.- 62 с.

11.Рубеженский А.Ф. Судебно-ветеринарная экспертиза. М. : Здоровье, 1976. - С. 5 - 37.

12.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Под ред. Будков М.Г. М.: Легкая промышленность, 1983. - С.93 - 120.

13.Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 5 - 35.

14.Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства: Справочное пособие / Под ред Н.Ф. Шуклина. - Алма - Ата, Кайнар, 1988.- С. 285 -305.

15.Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветсанэкспертизы продуктов убоя животных. М.: Пищевая промышленность, 1989. - С. 10 - 100..

16.Черняк В.З., Добин М.А., Кокуричев П.И. Судебно-ветеринарная экспертиза. М.: Сельхозиздат, 1963. - 275 с.

Размещено на Allbest.ru