Производство мясных пород птицы

1. Химический и аминокислотный состав мяса гусят ландской породы

В условиях интенсивного птицеводства одним из основных критериев становится качество продукции. Для производства мясного сырья, отличающегося биологической ценностью, необходимо создать условия для содержания птицы, близкие к сложившимся в ходе её эволюции физиологическим особенностям. В соответствии с разработанной технологией интенсивных способов производства молодняк гусей выращивают в течение 9-10 недель и кормят полнорационным сухим комбикормом. В некоторых странах Западной Европы этот период зависит от рыночного спроса и может длиться до 14-, 16-, 18-недельного возраста. При этом для удешевления стоимости кормов используют концентрированные собственного производства.

Для оценки качественных показателей мяса молодняка гусей ландской породы в зависимости от продолжительности выращивания нами был проведён научно-хозяйственный опыт в ООО «Чебоксарская птицефабрика». Сформированы две группы птицы, по 100 голов в каждой. Самцов и самок выращивали на подстилке с плотностью посадки 3 гол./м2 до 18 недель. Мясные качества гусят определяли в 13- и 18-недельном возрасте. Для изучения влияния возраста птицы на качество мяса проведён химический анализ грудных и ножных мышц (табл. 1).

Следует отметить, что у самцов и у самок в 13 и 18 недель эти показатели практически одинаковы.

Результаты химического анализа показали, что увеличение продолжительности выращивания гусят до 18-недельного возраста приводило к достоверному снижению первоначальной влаги в грудных и ножных мышцах, повышению содержания протеина в грудных мышцах, а в ножных -- жира.

Таблица 1

Таблица 2

Высокая биологическая ценность мяса характеризуется не только количеством белка, но и содержанием незаменимых аминокислот (табл. 2).

В грудных мышцах самцов по сравнению с самками в возрасте 13 недель повышенное содержание аминокислот: лизина, аргинина, глутаминовой кислоты, аланина, валина, метионина, тирозина. Общий уровень аминокислот у самок -- 73,35, а у самцов-- 70,67.

Самки в 18-недельном возрасте характеризовались также более высоким содержанием, кроме названных выше аминокислот, и такими, как пролин, глицин, изолейцин, лейцин. Общий уровень аминокислот у самок -- 72,23, что на 6,4% выше, чем у самцов.

Таким образом, выращивание гусят до 18-недельного возраста способствует снижению первоначальной влаги и увеличению содержания протеина. Повышенный уровень аминокислот в грудных мышцах установлен у самок в 13 и 18 недель.

2. Охлаждение мяса индейки - неотъемлемая часть производственного процесса

Основная цель охлаждения птицы - снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Как правило, как можно скорее после потрошения (в течение 1-2 ч после убоя)должна быть достигнута температура 4°С или ниже. В соответствии с нормами США продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 4ч для бройлеров и 8 ч - для индейки. Двумя наиболее распространенными методами охлаждения являются водный и воздушный, оказывающие различное воздействие на продукт. На предприятиях США используется преимущественно водное охлаждение (охлаждение погружением), в то время как в Европе - воздушное.

При водном (иммерсионном) охлаждении обычно используют многоступенчатые емкости. Тушки снимают с подвесок и медленно погружают в воду с помощью устройства типа лопасти или шнека. Первая стадия - предварительное охлаждение - проходит при 7-12° С и продолжается от 10 до 15 мин. На этой стадии в целях уменьшения энергозатрат используется вода, отходящая из главной емкости охлаждения. Главная задача предварительного охлаждения- абсорбция воды, но при этом происходит дополнительная мойка и охлаждение тушек. На входе в емкость предварительного охлаждения температура тушки составляет примерно 38° С, и липиды кожи находятся в жидком состоянии. Вода легко проникает через кожу и гораздо меньшей степени через фасции и другие подкожные ткани. Процесс абсорбции воды зависит от времени и температуры и регулируются нормами, в зависимости от дальнейшего использования продукта. При негерметичной упаковке готовых изделий поглощение воды ограничено 12% от массы тушки перед началом охлаждения. Для изделий в герметичной упаковке предел установлен на уровне 8%. Эти условия первоначально были разработаны в целях компенсации убытков от потерь влаги во время реализации. Зачастую проблема состоит в том, что потери влаги зависят от условий реализации (температура, время, размещение), и могут приводить к несовпадению реальной и указанной на упаковке массы в случае применения негерметичных емкостей. Вода, впитанная при иммерсионном охлаждении, также повышает затраты на транспортировку и может оказывать влияние на направления дальнейшего использования продукта. Нормативы поглощаемой влаги время от времени пересматриваются по мере изменения условий хранения и торговли.

После предварительного охлаждения тушки, температура которых примерно 30-35°С, погружают в основную емкость охлаждения - "чиллер", которая выглядит в основном так же, как и емкость для предварительного охлаждения, но значительно больше ее по размерам. Температура воды в чиллере - около 4° С на входе и 1° С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 45-60 мин пребывания в емкости. Поскольку температура тканей понижается, липиды затвердевают и блокируют воду, поглощенную при предварительном охлаждении. В целях увеличения теплообмена между тушками и водой, а так же для улучшения чистоты тушек при водяном охлаждении в иммерсионных установках используется принцип противотока (рис. 1).

Рис.1.

Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается. Для дополнительного увеличения скорости охлаждения на дно емкости через инжекторы подается воздух. Пузырьки, создаваемые потоком воздуха, перемешивают воду и предотвращают формирование теплого слоя на поверхности тушки. При отсутствии перемешивания воды слои, прилегающие к поверхности тушек, постоянно бы нагревались до выравнивания температуры тушек и воды. Этот слой теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял теплообмен, поскольку интенсивность теплообмена между двумя материалами в значительной степени зависит от разницы температуры между ними.

Чиллер для охлаждения субпродуктов

Воздушное охлаждение основано на прохождении в течении 1-3 ч конвейера с подвешенными тушками сквозь большие камеры с циркулирующим в них холодным воздухом (от 7 до 2° С). это возможно и при охлаждении птицы на рамах (пирамидах) (фото), но наиболее эффективно и чаще используется воздушное охлаждение на конвейере. Для улучшения охлаждения тушки можно опрыскивать водой, которая поглощает тепло при испарении. Влажность в камерах регулируется в целях максимального усиления способности воздуха поглощать тепло тушек и влагу с их поверхности для дополнительного охлаждения за счет испарения. После воздушного охлаждения тушки могут иметь сухой налет на коже, характерный для этого способа. Сухая кожа повторно увлажняется и приходит в норму после упаковки. Во время охлаждения воздухом тушки обычно немного теряют в массе, что прямо противоположно повышению массы при водяном охлаждении. Такие различия в выходах вызывают соответствующие ограничения в международной торговле между странами, использующими эти два различных способа охлаждения.

Камера воздушного охлаждения

Две технологии охлаждения по разному влияют на степень микробиологической обсемененности тушек индейки. При водном охлаждении поток воды смывает бактерии с поверхности кожи, приводя к уменьшению их количества. Однако многократные контакты птиц друг с другом через воду увеличивают возможность распространения бактерий (включая патогенных) между тушками в танке водяного охлаждения в гораздо большей степени, чем в воздушной камере, где тушки лучше изолированы друг от друг. Более высокая вероятность перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой в процессе водного охлаждения является еще одним важным фактором, ограничивающим торговлю между странами, использующими два различных способа охлаждения. Другой микробиологический фактор, оказывающий влияние на торговлю - использование хлора при охлаждении тушек. Такая обработка проводится в США и некоторых европейских странах в качестве противомикробной защиты, но в других европейских странах она запрещена из-за возможного канцерогенного эффекта. С 2009 г эти ограничения касаются и Российских переработчиков.

3. Новый национальный стандарт на птицу сельскохозяйственную для убоя

В декабре 2007 года Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии утвердило новый национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», который будет введён в действие 1 января 2009 года с правом досрочного применения.

Разработчики стандарта -- ВНИТИП и Росптицесоюз -- в первую очередь определили рациональные сроки предубойной выдержки, требования к упитанности для всех видов сельскохозяйственной птицы, состоянию оперения, различным дефектам, а также установили нормативы плотности посадки при транспортировке на убой.

Величина потерь продукции зависит от многочисленных факторов, в том числе и от условий предубойного содержания птицы. Один из основных технологических приёмов при подготовке её к убою -- предубойная выдержка, при которой зоб и желудочно-кишечный тракт максимально освобождаются от содержимого. При убое и переработке птицы, не прошедшей предубойную выдержку, тушки загрязняются содержимым пищеварительного тракта, что отрицательно сказывается на выходе и качестве мяса.

В то же время при слишком длительных сроках предубойной выдержки наблюдаются значительные потери живой массы. Поэтому необходимо установить рациональные сроки предубойной выдержки, чтобы сократить потери и повысить качество птицеводческой продукции.

Во ВНИТИП экспериментально определены оптимальные сроки выдержки птицы без корма: куры яичных и мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата -- 6-8 ч; утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята -- 4-6 часов. За 1 2 дней до сдачи птицы на убой из рациона питания должен быть исключён гравий.

Исследованиями по определению зависимости упитанности птицы перед убоем и сортностью тушек после убоя были установлены характеристики нижнего предела упитанности птицы, предназначенной для убоя (табл. 1).

Оценка оперения птицы, предназначенной для убоя, позволила установить, что утята и утки, в том числе мускусные, в стадии интенсивной линьки к приёму на убой не допускаются.

Транспортировка птицы на убой -- ответственный этап в общем процессе производства мяса высокого качества. В этот период на её физиологическое состояние отрицательно влияют стрессовые факторы. В зависимости от условий транспортировки потери живой массы могут составлять 0,7-4,0% и более.

Таблица 1

С целью разработки оптимальных нормативов плотности посадки птицы при транспортировке на убой во ВНИТИП проведены специальные эксперименты. В результате установлено, что для сокращения потерь живой массы и травмирования размещать птицу в транспортной таре необходимо с учётом численности и общей живой массы, приходящейся на 1 м2 площади тары (табл. 2).

При транспортировке птицы более 1 ч при температуре окружающей среды свыше 2 5° С плотность посадки в транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена на 1 5-20 процентов.

Положения данного национального стандарта использованы при формировании доказательной базы соответствия специального технического регламента на мясо птицы и продукты его переработки. Надеемся, его внедрение в практику отечественных предприятий поможет повысить качество птицеводческой продукции.

Таблица 2

4. Удар по технологии

В производственном процессе российских птицефабрик намечаются глобальные изменения. Если постановление «О производстве и обороте мяса птицы», принятое в конце июня главой Роспотребнадзора Геннадием Онищенко, вступит в действие с первого января 2009 года, то большинство аграриев будут не в состоянии соблюсти новые нормы обработки тушек кур хлором. Впрочем, часть птицеводов смогут постепенно перейти на современную и дорогую воздушно-капельную технологию охлаждения курицы либо начнут применять альтернативные хлору препараты, прогнозируют эксперты.

В новом постановлении говорится, что при использовании хлора для охлаждения тушек птицы на поверхности и в толще мяса накапливаются вещества (хлорфенолы, хлорамины, тригалометаны и др.), вредные для здоровья человека. А также приводятся цифры: за период с 2003 по 2004 год количество мяса птицы и птицеводческих продуктов, не отвечающих гигиеническим требованиям, увеличилось с 4,33% до 4,69%. По данным Роспотребнадзора, в тройке нарушителей микробиологических норм в 2007 году находятся Хакасия (22,15%), Вологодская область (15,14%) и Удмуртия (13,02%).

В связи с этим принято решение начиная с первого января будущего года исключить «использование растворов для обработки тушек птицы, содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиНе 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (зарегистрировано в Минюсте России 31.10.2001 № 3011)».

Это означает, что при хлорировании воды, используемой для охлаждения, общая концентрация свободного хлора должна быть 0,3-0,5 мг/л против прежних 10-20 мг/л, говорит директор по переработке птицы предприятия «Куриное царство» Татьяна Сафонова. А это в 33-40 раз меньше, чем было разрешено «Ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов» от 6.05.1987 года, п.8.1.39.

К вопросу о хлоре

Со слов гендиректора Росптицесоюза Галины Бобылевой, принятие нового постановления не заставляет производителя вообще отказаться от использования хлорсодержащих веществ, а всего лишь сократить концентрацию хлора в воде и тем самым производить более качественный и безопасный продукт.

«Использование хлора при охлаждении в больших количествах опасно тем, что химический состав остается на коже птицы, а затем попадает в желудок человека, где разрушает полезную микрофлору», - объясняет главный технолог Петелинского птицеперерабатывающего завода Валентина Бацкалева.

По этому вопросу у вице-президента по маркетингу, общественным связям и информации Международной программы развития птицеводства USAIPDP Альберта Давлеева немного иное мнение. «Конечно же, безвредность применения хлора в первую очередь зависит от его концентрации. Но должна ли она вписываться в такие жесткие рамки - от 0,3 мг/л до 0,5 мг/л, - размышляет он. - И на каких основаниях можно утверждать, что при охлаждении птицы использование 0,5 мг/ л хлора безопасно для человека, а до 20 мг/л - нет». Дело в том, что измерить содержание остаточного хлора на поверхности или в толще тушки после охлаждения и определить его вредность сегодня не может ни одна лаборатория мира, замечает эксперт. После того как птица вышла из ванны охлаждения, с нее стекает вода, и свободный хлор, устранивший микробиологию тушки, испаряется, так как он не связан с органикой, объясняет Давлеев.

Второй вопрос - способна ли «питьевая вода» справиться с микробиологией тушек птицы, недоумевают некоторые птицеводы. «Перед тем как применять пониженную норму хлорсодержащих веществ, необходимо провести исследования и исключить все случаи риска, - говорит гендиректор компании «Куриное царство» Ирина Рухадзе. - Нужно понимать, что в ванну с водой, где происходит охлаждение, помещается не одна тушка, а сотни».

Технологический бум

В настоящее время около половины российских предприятий используют водяное охлаждение и практически все они применяют хлорсодержащие вещества, заявляют эксперты. Как правило, хлор используют старые отечественные птицефабрики, добавляет генеральный директор Группы «Черкизово» Сергей Михайлов. Также хлорсодержащими препаратами обрабатывается весь американский импорт, на который приходится 70% российской импортной квоты. Кстати, по оценкам экспертов, объем производства российских птицефабрик составляет 2 млн т, а объем импорта - около 1 млн т.

Аграрии не сомневаются, что вступление в силу нового постановления серьезно повлияет на российский рынок птицы. И для сохранения конкуренции им, возможно, придется менять технологию производства, не исключают эксперты.

Чтобы перейти от водяного (контактного) метода охлаждения птицы к современному воздушно-капельному, необходимо провести модернизацию всего убойного цеха, говорит Рухадзе. Поэтому птицеводы, которые работают по новой технологии, либо организовывали свои производства с нуля, либо реконструировали старые предприятия.

К примеру, на птицефабрике «Красноярская» (Красноярский край, филиал птицефабрики «Сибирская губерния») с 2007 года идет обновление убойного цеха, и монтируется новое оборудование для охлаждения птицы, рассказывает начальник убойного цеха Валентина Соколова. «Мы планируем полностью отказаться от водного метода охлаждения и к концу года перейти на воздушно-капельный способ, - делится планами специалист. - Несколько месяцев назад запустили часть тоннеля и поле водного охлаждения, птицу дополнительно охлаждаем по новой технологии». Пока предприятие полностью не модернизируют и не запустят четвертый ярус (этаж, оборудованный под охлаждение), на нем будут применяться одновременно два метода.

Главная причина, почему на «Красноярской» птицефабрике решили отказаться от устаревшей технологии охлаждения - это постоянный контакт птицы друг с другом. Дело в том, что в одну ванну с водой погружается сразу несколько тушек, и избежать перекрестного обсеменения практически невозможно, сетует Соколова. Кроме того, за счет нового метода удалось повысить сроки хранения охлажденного мяса птицы с пяти дней до семи, довольна она.

К минусам распространенного контактного метода охлаждения птицеводы относят также сильное вымывание питательных веществ из тушки при погружении в воду и возможность увеличения количества воды (от 1% до 10%), объясняет главный технолог Среднеуральской птицефабрики (Свердловская область) Николай Эйриян. Но при всех существующих недостатках водного способа, охлаждение в этом случае происходит быстрее (от 40 мин. в зависимости от размера птицы) чем при воздушно-капельном методе (от 60 мин. в зависимости от размера птицы). К тому же старый метод дешевле, добавляет главный технолог завода № 2 по убою и переработке птицы компании «Приосколье» Тамара Ильина. По ее словам, воздушные технологии охлаждения обходятся дороже за счет большей стоимости оборудования.

Современный подход

Предприятия нового поколения («Моссельпром», «Приосколье», «Северная», «Кочетковъ», «Куриное царство» и др.), которые строились с нуля или проводили полную модернизацию своего производства, используют новую прогрессивную воздушно-капельную технологию охлаждения птицы, говорит Рухадзе.

Например, на всех птицеперерабатывающих комплексах группы «Черкизово» вот уже 10 лет применяется этот метод, отмечает Михайлов. «На нашем предприятии использование воздушно-капельного охлаждения приводит к снижению температуры тушки примерно за 54 мин. с +41°С до +4°С. Смысл этой технологии состоит в том, что водяной пар, в котором находится птица, убивает бактерии на ее поверхности, не нанося вреда здоровью человека, - поясняет специалист. - К тому же при охлаждении мы используем не водопроводную, а артезианскую воду».

Также по воздушно-капельной технологии уже более 13 лет работает птицефабрика «Среднеуральская». «Мы никогда не использовали контактный метод и не применяли в производстве хлорсодержащие вещества, - утверждает гендиректор предприятия Сергей Эйриян. - Продукцию охлаждаем исключительно артезианской водой из собственной скважины, на которую есть лицензия. Ее не нужно очищать, достаточно лишь профильтровать».

Со слов Эйрияна, если птицефабрика не имеет собственного водного источника, то приобретение артезианской воды может выйти достаточно дорого. Для обработки одной тушки необходимо 5-10 л, а стоимость одного кубометра воды - от 2 до 20 руб. в зависимости от региона и удаленности от скважины. Поэтому некоторым предприятиям экономичнее применять хлорсодержащие вещества и работать по технологии водного охлаждения.

В поисках аналога

В то же время некоторые предприятия, применяющие ныне контактный метод охлаждения тушек птицы и не планирующие переход на воздушно-капельный метод, подумывают о замене хлорсодержащих веществ на альтернативные антимикробные препараты.

За последний месяц в «Куриное царство» приезжали представители трех компаний (их имена пока не разглашаются), предлагающих надуксусную кислоту в качестве антимикробного препарата, рассказывает директор по переработке птицы Сафонова. «Но брать их продукцию мы не спешим. Для того чтобы такие препараты можно было бы применять, они должны быть зарегистрированы в реестре разрешенных препаратов и иметь необходимую нормативно-техническую документацию», - объясняет специалист.

В настоящее время на предприятии проводится тестирование этих препаратов, но специалисты пока не могут говорить об их эффективности. Что же касается коммерческой составляющей, то о ценах на этот товар пока говорить рано, хотя уже сейчас ясно, что расходы на обработку тушек надуксусной кислотой будут в разы превышать стоимость метода, применяемого сейчас.

По словам Давлеева, во всем мире альтернативные препараты на основе молочной, уксусной, надуксусной кислоты и перекиси водорода используются редко, так как по эффективности они слабее хлорсодержащих веществ и в несколько раз дороже. К тому же они мало изучены и говорить об из безопасности достаточно сложно. «Впрочем, есть абсолютно безопасный препарат под названием «Секьюр» (цетилперидиниум хлорид), входящий в состав зубной пасты, который можно использовать для охлаждения мяса птицы, - приводит пример эксперт. - Он значительно эффективней своих аналогов. Однако для его применения необходимо ставить отдельную конструкцию (кабинет орошения) на определенный участок конвейера, что делает антимикробную обработку дороже».

В настоящее время компании, предлагающие препараты для обработки тушек птиц при охлаждении, на подъеме, отмечает Давлеев. «Однако с большим опасением приходится ждать момента, когда эти вещества будут внедряться в практику птицепереработки. Ведь большинство сельхозпроизводителей волнует вопрос, насколько они будут эффективны и нет ли опасности получить повсеместный всплеск сальмонеллеза, листериоза и других кишечных инфекций, вызванных недостаточной эффективностью альтернативных дезинфекторов», - обеспокоен Давлеев.

По его мнению, к оценке этой проблемы нужно подходить с научной точки зрения: очень аккуратно и максимально точно измерить остаточные количества хлора при обработке мяса птицы, а затем сопоставить предположительно негативный эффект его применения с возможными рисками роста патогенной флоры. Кроме того, необходимо провести публичные научные сравнительные исследования эффективности и вредности всех антимикробных препаратов, предлагаемых вместо хлоросодержащих веществ, убежден специалист.

А оценка себестоимости их применения, наряду с данными об эффективности, позволит руководителям птицеводческих предприятий принять наиболее правильное решение, резюмирует Давлеев.

Его поддерживает Рухадзе: «Первое января не за горами. И в том случае, если постановление, принятое главным государственным санитарным врачом РФ, войдет в силу и нас принудят использовать альтернативные препараты, и это окажется дороже использования хлора, то нам, конечно же, придется переложить эти затраты на плечи потребителя», - огорчена специалист.